Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/262

blado różowe wieprzowina. Tłuszcz w mięsie świeżem jest biały lub białożółtawy.
 Szkodliwe zarazki można wprawdzie zabić przez ogrzewanie mięsa (gotowanie, smażenie), ale pomimo to takie mięso lub ryba zakażone mogą. być jadowite (produktów niektórych bakteryi nie niszczy wysoka temperatura), natomiast wysoka temperatura stale niszczy zwierzęce pasorzyty (trychiny, wągry). Czy mięso było dobrze wygotowane lub wysmażone i do jakiej temperatury, poznaje się przez wyciskanie mięsa: jeżeli wypływa z powierzchni przekroju mętny płyn, to mięso nie było ogrzewane wyżej 56° C.; jeżeli płyn wyciekający jest przezroczysty, blado różowy, to temperatura była 50 do 60°, zabarwienie brunatno-różowe dowodzi, że mięso było ogrzane do 70 — 72°, a jasno-żółte powyżej 72° C.
 Trychiny giną przy temperaturze 56°, chcąc się więc od nich zabezpieczyć, należy na powyższe dane w mięsie wieprzowem stale zwracać uwagę.
 Zgniłe mięso ma tęczowy lub zielonkawy kolor, jest miękkie, lecz nie elastyczne, w dotknięciu mokre, posiada przykry, gnilny zapach. Często zgniły zapach mięsa rafinowani kupcy umieją maskować przez dodanie różnych środków: poprzedni gnilny zapach wywołać możemy, oblewając mięso ciepłą wodą. Ciemno-żółta barwa tłuszczu w mięsie dowodzi, że pochodzi ono od starych, źle odżywianych lub chorych zwierząt. Kurczęta i kury zdechłe bywają sprzedawane zamiast zabitych i cechują się: 1) wychudzeniem, 2)