Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/264

proszek, który przy gnieceniu cokolwiek chrzęści i zlekka skupia się, natychmiast rozsypując się po odjęciu ręki. Zapach ma świeży i przyjemny, nie kwaskowaty, nie stęchly. W smaku jest słodkawa, przyjemna i miesza się odrazu ze śliną.
 Mąka zanieczyszczona lub zepsuta ma odcień niebieskawy lub czerwonawy i szare lub różowe punkciki i plamki, lepiej widoczne, jeżeli przycisnąć garstkę mąki kawałkiem papieru lub szkła i wyrównać powierzchnię. Mąka zepsuta staje się ciemniejszą po zwilżeniu wodą lub śliną; mąka zwilgotniała lub zgniła tworzy nierówne zbite, pozlepiane masy i grudki, t. zw. „pucle“, a przytem przylega do rąk. Wyczuwana w palcach ziarnistość może zależeć od niedokładnego rozrobienia lub domieszek. Sfałszowana lub zepsuta mąka trzeszczy między zębami, jest gorzka, kwaskowata, nieprzyjemna, a często też zawiera w sobie maleńkie robaczki. Odróżnić dobrą mąką od zepsutej można najlepiej za pomocą próby z drożdżami: w tym celu należy dobrze wymieszać 2 łyżki mąki, 2 łyżki wody i ćwierć lub pół łyżeczki prasowanych drożdży, które nabywa się w piekarni; po rozmieszaniu do konsystencyi niezbyt gęstego ciasta całą masę wrzuca się do słoika, ciasto zaczyna rosnąć, podnosi się do pewnej wysokości i następnie opada, pozostawiwszy na ściankach słoju ślad, do którego miejsca wyrosło. Ciasto z mąki dobrej podnosi się szybko, zwiększając swoją objętość 3—4 razy i opada wolno, tworząc przytem jednolitą, nie dzielącą się na warstwy masę; ciasto ze