Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/265

złej, zepsutej lub zanieczyszczonej mąki albo wcale nie rośnie na drożdżach, albo nieco się podnosi, zaledwie 1—1½ razy i to bardzo wolno, nabiera przytem brudnobrunatnej barwy i opadając tworzy dwie warstwy. Obecność domieszek przypadkowych, jak to sporyżu, kąkolu lub głogu można wprost nieraz zauważyć (barwa), zwłaszcza jeżeli jest ich dużo. Obecność kredy wykrywa się przez zmieszanie niewielkiej ilości mąki z potrójną ilością spirytusu i dodanie kilku kropel kwasu saletrzanego lub słonego; w obecności kredy mieszanina burzy się i pieni w skutek wydzielania się kwasu węglowego.
 6. Pieczywo. Skórka na całej powierzchni chleba lub bułek, dobrze wypieczonych, jest równo zarumieniona, jednakowo elastyczna i wszędzie jednakowo gruba. Na powierzchni pieczywa niema żadnych skaz, zagłębień, otworów, zakalców lub kawałków węgla; skóra przylega dość szczelnie do miękiszu, który też wszędzie powinien być jednakowo elastyczny (zagłębienie od palców winny wyrównać się same przez się). W przekroju powinien mieć równe, lecz niewielkie oka. Pieczywo nie powinno być spleśniałe lub wilgotne.
 Nóż przy krajaniu chleba nie powinien oblepiać się nim. Niesumienni piekarze czasami dodają piasku, gliny, kredy, otrębów, a nawet t. zw. koperwasu miedzianego (czyli siarczanu miedzi), zwłaszcza jeżeli mąka była nadpsuta.
 Obecność zakalców, oraz dużych otworów między skórką a miękiszem, mała elastyczność, wilgotność, nierównomierne oka w przekroju pieczywa,