Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/56

tach. Wywłoki zarabia się małą ilością wody, zostawia na kilka godzin i prasuje powtórnie aż do sucha. Tą drogą otrzymujemy dosyć mętny sok, który musi się kilka godzin odstać. Płyn czysty należy zlać przez cedzidło, a pozostały odsączyć powoli przez płótno lub worek flanelowy i zmieszać potem razem. Sok otrzymany poddajemy parowaniu w kotłach o podwójnych ścianach, albo wstawiając jeden w drugi tak, aby wszędzie było miejsca między nimi na 2 centymetry, i wypełniając, to miejsce wodą. Sok owocowy nader łatwo ulega przypaleniu, niezależnie więc od podwójnych ścian kotła trzeba ciągle go mieszać łopatką, sięgając aż do dna naczynia.
 Zależnie od tego, czy owoce użyte na marmeladę są kwaśne lub słodkie, dodajemy cukru w proporcyi ¼ do ½ funta na jedną kwartę. Po dodaniu cukru masa staje się rzadką, więc w dalszym ciągu musi być parowana, aż do zgęszczenia, co się poznaje, jeżeli kawałek masy kładziemy na zimną porcelanę lub szkło i tenże kawałek ostudzony lekko odstanie. Masa powinna się trzymać całości i dawrać zwałkować na placek, z którego dadzą się wykrawać marmeladki. Dlatego też koniecznem jest, na kilka minut przed wyjęciem masy z kotła, dodatek żelatyny, którą, rozmoczoną pierwej w wrndzie, lub jeszcze lepiej w soku, dodaje się tylko w stosunku 1% do masy zgęszczonej. Dodatki aromatyczne, jak starta skórka pomar., olejek róż., kwasek cytr., kwiat pomar., lub wanilia, powinny być najsubtelniej utarte i razem z małą ilością cukru miałkiego dokładnie wymieszane; dodawać je należy na kilka minut