1. Klarowanie i gotowanie syropu. Naczynie do gotowania cukru powinno być bielone, najlepsze z białego metalu — a ilość wody ma równać się ilości cukru na wagę. Do gotowania syropu, czy to na kompoty i konfitury, czy też na likiery domowe, najlepszy jest cukier krystaliczny w głowach, który, gdy potrzeba, może być przemieniony na niekrystaliczny za pomocą gotowania i domieszki pewnej ilości kwasu cytrynowego lub winnego. Jedna kropla kwasu wystarcza na funt cukru. Cukier należy najpierw w wodzie rozpuścić. Gdy to nastąpi, rozmieszać dobrze łyżką drewnianą lub srebrną, i dla sklarowania dodać odpowiednią ilość białek, na rzadką pianę rozbitych, poczem postawić na ogniu i zagrzać do 70° C. Na 10 funtów cukru wystarczy jedno białko.
Przy temperaturze wyżej wymienionej białko się ścina i zabiera z sobą wszelkie nieczystości z cukru. Wtenczas trzeba syrop odstawić do przestudzenia na jakieś pól godziny, a potem przez flanelę lub rzadkie płótno przecedzić do innego naczynia. W ten sposób sklarowany cukier może być potem przez gotowanie mniej albo więcej zgęszczony, zależnie do celu, do jakiego ma służyć.
Do gotowania cukru potrzebna jest pewna wprawa, którą nabyć można tylko własnem do-
Strona:Śpiżarnia i zapasy zimowe.djvu/66
Ta strona została przepisana.
ROZDZIAŁ VII.
Soki i syropy.
