Strona:100 postnych i jarskich dań.djvu/13

zmieszać z przysmażoną cebulką, przysmażonemi grzybkami, lub odgotowanym ryżem.
 9) Świeże grzyby prawdziwe, maślaczki, lub opieńki, starannie oczyszczone i oparzone, pokrajać drobniuchno, poddusić w maśle z cebulką, zaprawić łyżką mąki i łyżką śmietany, osolić, popieprzyć i używać do pasztecików, uważać, aby farsz był dobrze gęsty.

 10. KULEBIAK POSTNY. Ćwierć kilo mąki rozczynić dwoma deka drożdży, rozpuszczonych w pół szklance letniej wody, przykryć serwetą, dać podrosnąć. Wbić jedno jajko, włożyć łyżkę masła, osolić, dosypać drugą połowę mąki (razem pół kilo), wymieszać doskonale, gdy od rąk odstanie, dać podrosnąć powtórnie. Gdy dobrze wyrośnięte, wynieść na chłód, aby dobrze stwardniało. Rozwałkować na palec, położyć w środek ćwierć kilo tłustego masła, starannie osuszonego w płótnie, aby śladu wilgoci nie miało. Złożyć ciasto w kopertę, wałkować ostrożnie w jedną stronę, złożyć w czworo, znów wałkować. Złożyć ponownie, wynieść na godzinę na chłód. Powtórzyć jeszcze raz wałkowanie. Ostatni raz wałkując, nadać ciastu kształt wydłużonego czworokąta, rozwałkować na pół palca. W środek ułożyć farsz (zawsze dwa, albo, też i trzy gatunki, jeden na drugim). Zawinąć ciasto z boków, złączyć u góry (pieróg taki powinien być wąski 6—8 centymetrów i najmniej tyleż wysoki). Złączone brzegi uformować palcami w ładny grzebyk ząbkowany, posmarować jajkiem, i natychmiast wsadzić w bardzo gorący piec. Gdy się ładnie zrumieni i łatwo od blachy odstaje, ma dosyć. Podawać gorący; do niego można użyć każdy z wyżej podanych (przy pasztecikach), farszów, biorąc podwójną proporcję. Używa się do kulebiaki przeważnie dwóch różnych farszów. Naprzykład jeden rząd się kładzie ryżu z twardemi jajami, drugi pieczarek, uduszonych w maśle z cebulką, znów ryż i znów pieczarki. Albo rząd kapusty słodkiej podduszonej w maśle, rząd czarnej kaszy gryczanej, duszonej na sypko z suszonemi grzybami i znowu kapustę i kaszę. Lub też rząd sago z masłem i jajami, rząd grzybów świeżych duszonych w śmietanie, znów sago i grzyby i t. p. W Rosji, ojczyźnie wszelkich pierogów i kulebiaków, robią jeszcze farsze z marchwi, brukwi i t. p., co stanowczo naszym gustom by nie odpowiadało.

 11. PASZTET JARSKI. Zrobić kruche ciasto z 80 deka mąki, 40 deka masła, odrobiny soli i takiej ilości wody, żeby ciasto dało się wyrobić i rozwałkować. Ciasto robić prędko, ciasto kruche, nadto przepracowane robi się twarde i niesmaczne. Ciasta tego zostawić czwartą część na pokrywę, resztę rozwałkować cienko i wyłożyć zwykłą formę tortową. Dwadzieścia deka ryżu rozgotować na sypko, dodać do niego łyżkę topionego masła i dwie łyżki konserwy pomidorowej, wymieszać razem, osolić, popieprzyć. Udusić latem pół kilo świeżych, zimą półkilową puszkę konserwowanych grzybów prawdziwych, dusić z masłem i cebulką, zaprawić mąką i śmietaną, aby były dobrze gęste. Ugotować cztery jaja na twardo i pokrajać w plasterki. Nakoniec pół kilo zwykłej dyni pokrajać w plastry, grubości palca, i dusić do miękkości w maśle. Ułożyć rzędami ryż, grzyby, dynię i jaja, znowu ryż, grzyby i t. d. Przykryć cienką pokrywą z ciasta, starannie połączyć brzegi, posmarować żółtkiem i wstawić w gorący piec na 40 minut. Wierzch ciasta nakłuć widelcem, aby przy pieczeniu para wychodziła. Dynię można zastąpić brukwią, albo, przy bardzo eleganckiem podaniu, denkami karczochów. Oddzielnie podaje się w sosjerce sos pomidorowy, lub biały ze śmietaną.