Strona:100 postnych i jarskich dań.djvu/16

kilo i nie dodając mąki, ani gotując ich w wodzie, lecz odrazu smażąc na maśle z cebulą.
 4) Pięć jaj ugotować na twardo, posiekać grubo, zmieszać z piętnastoma deka topionego masła i dużą garścią młodego szczypiorku cebuli lub, kto znosi zapach ten, szczypiorku.
 5) Zasmażyć łyżkę mąki i łyżkę masła na biało, rozprowadzić dwiema szklankami śmietanki, lub mleka, gotować ten beszamel aż będzie gęsty, jak dobra śmietana, osolić, wsypać dziesięć deka utartego parmezanu, chester‘u lub innego ostrego sera.
 Makaron zmieszać z łyżką topionego masła, dwoma całemi jajami. Formę niezbyt głęboką wysmarować masłem, wysypać bułeczką, położyć w nią połowę makaronu, na to grubą warstwą jeden z farszów, przykryć resztą makaronu, posypać grubą warstwą tartego sera po połowie z bułeczką. Na wierzch położyć kilka kawałeczków masła i zapiec w piecu. Zamiast formy, można użyć metalowego półmiska, z którym się już podaje do stołu.

 21. BUDYŃ Z KAPUSTY SŁODKIEJ. Uszatkować, lub usiekać dużą głowę białej, lub włoskiej kapusty, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić i wycisnąć z wody. Dwie czubate łyżki mąki zasmażyć na biało z dużą łyżką masła, rozprowadzić dwiema szklankami mleka na gęstą papkę, wymieszać z kapustą, osolić do smaku, popieprzyć białym pieprzem, dodać cztery żółtka, pianę z czterech białek. Formę do budyniu wysmarować masłem, wysypać bułeczką, włożyć masę, zakręcić pokrywę. Gotować godzinę na parze. Wydać z masłem topionem, lub białym śmietankowym sosem w sosjerce.

 22. BUDYŃ Z KALAFJORÓW. Robi się tak samo, jak z kapusty, tylko kalafjorów się nie sieka, lecz różyczki dzieli, a głąby kraje drobno. Dla ostrości dodaje się parę łyżek tartego parmezanu lub innego ostrego sera. Do budyniu z kalafjorów podaje się w sosjerce masło zrumienione z bułeczką.

 23. BUDYŃ ZE SZPINAKU. Kilo szpinaku czysto przebrać, sparzyć osolonym wrzątkiem, odcedzić, przepuścić przez maszynkę. Dwie bułeczki, wymoczone w mleku (około 10 deka) rozetrzeć doskonale, zmieszać ze szpinakiem, osolić, dodać gałki muszkatołowej, cztery żółtka, białka, ubite na pianę. Dalej postępować, jak wyżej. Podawać natychmiast po ugotowaniu, gdyż jest bardzo delikatny i opadnie. Na półmisku polewa się ten budyń masłem rumianem i okłada wkoło przysmażonemi grzaneczkami z bułki, lub sadzonemi jajami.

 24. BUDYŃ GRZYBOWY. Dziesięć deka najmłodszych suszonych grzybków, ugotować na miękko i usiekać jaknajdrobniej, zasmażyć na maśle z dwiema drobno usiekanemi cebulami. Dwie bułki (10 deka) wymoczone w mleku, utrzeć doskonale, dodać grzybki, cztery żółtka, osolić, popieprzyć, dodać pianę z pozostałych białek. Dalej postępować, jak wyżej. Do tego budyniu podaje się sos śmietanowy, zrobiony na smaku z ugotowanych grzybków.

 25. BUDYŃ Z KARTOFLI. Kilo kartofli już oczyszczonych z łupin ugotować, wodę zlać, potrzymać pod pokrywą, aby dobrze obeschły. Przepuścić przez maszynkę. Dwie hiszpańskie cebule udusić, nie rumieniąc, z masłem, przepuścić razem z kartoflami, nakoniec dodać garść zielonego koperku siekanego. Osolić, popieprzyć białym pieprzem, dodać pół szklanki śmietany, cztery żółtka, wymieszać nakoniec sztyw-