 III
ZIMNE DANIA JARSKIE |
Zanim przejdę do działu jarzyn gorących, chcę dać kilka przepisów na zimne dania jarskie, łatwe, przeważnie niekosztowne, wprowadzające pewne urozmaicenie do kuchni bezmięsnej.
55. SER Z FASOLI. Ugotować klarowny smak z włoszczyzny, dodając jeden mały grzybek. Smak przecedzić, wziąć go pięć szklanek, dodać duży kieliszek madery, sok z cytryny i rozpuścić w nim 10—12 listków białej żelatyny, trzymać w cieple. Dwadzieścia deka fasoli, namoczonej z wieczora, ugotować w tejże wodzie, w której miękła. Zlać, przesuszyć, przepuścić przez maszynkę, dodać dwanaście orzechów włoskich, utłuczonych drobno. Utrzeć na miseczce na śmietanę piętnaście deka śmietankowego masła, dolać tyleż sera ostrego (parmezanu, lub starego „Ementhaler“), dodawać potrochu masy fasolowej, dolewając kieliszek madery. Ucierać wciąż w jedną stronę, aż zbieleje i masy przybędzie. Do formy nalać na dwa palce galarety, zastudzić. Ser uformować w dużą kulę, spłaszczyć u góry i u dołu, położyć na galarecie. Zalać wokoło galaretą, gdy zastygnie, wylać resztę galarety, aby dobrze pokryła, wynieść na parę godzin na chłód, poczem wyłożyć na półmisek i podawać z provençalem, lub innym sosem.
56. JARZYNY W GALARECIE. Przygotować smak z włoszczyzny i galaretę, jak powyżej. Ugotować rozmaitych jarzyn: kalafjorów, zielonej fasolki, groszku, karotki, szparagów, brukselki i t. p., każda oddzielnie i ładnie pokrajana, zmieniając gatunki, stosownie do sezonu. Gotować w osolonej wodzie. Wszystkich jarzyn powinno być conajmniej kilo. Ugotować też cztery jajka na twardo i pokrajać na plastry. Formę nalać na dwa palce galaretą, gdy zastygnie, ułożyć ładnie warstwę jarzyn i jaj, zalać galaretą, zstudzić. Powtarzać to, aż się forma wypełni. Wynieść na parę godzin na chłód. Chcąc mieć galaretę ostrzejszą, dodać grzybków marynowanych, korniszonów, cytryny w plasterkach. Podawać z sosem majonezowym. Wyrzucając na półmisek, obetrzeć formę serwetą, umaczaną w gorącej wodzie, a łatwo wypadnie.
57. MAJONEZ Z JARZYN. Ugotować parę główek kalafjorów, udusić we własnym soku kilka pomidorów, wydrążyć i środki napełnić zielonym groszkiem. Zrobić sałatkę z wszelkich jarzyn, jakie mamy pod ręką, zaprawić ją solą, octem i oliwą. Półmisek wyłożyć listkami kruchej zielonej sałaty. W środku ułożyć sałatkę jarzynową, wokoło naprzemian pomidory i kalafjory. Ubrać wszystko ćwiartkami jaj, gotowanych na twardo, grzybkami marynowanemi, plasterkami ogórka i cytryny. Pokryć wszystko zwykłym, gęstym sosem majonezowym, potrzymać godzin parę na chłodzie i podawać.
