zupy, lub do postnej szczawiowej. Jeśli je podajemy oddzielnie, zrobić na smaku, pozostałym z gotowanych grzybów, sos, zaprawić go śmietaną i podać oddzielnie w sosjerce.
57. Jaja poszetowe w sosie szczawiowym. Ugotować osiem jaj poszetowych jak powiedziano w nr. 5. Ćwierć kilo młodych liści szczawiowych obmyć, osączyć na sicie, obsuszyć na płótnie, przepuścić przez maszynkę i udusić z dużą łyżką dobrego masła. Wsypać w to łyżkę mąki, kilka łyżek rosołu mięsnego lub jarzynowego, dwie łyżki śmietany, soli do smaku, łyżeczkę od herbaty cukru, zagotować razem. Jaja ułożyć na metalowym półmisku, polać sosem, zagrzać pod blachą, lub na parze, i gorące podać.
58. Jaja poszetowe smażone. Przygotować dziesiątek jaj poszetowych, jak powiedziano w Nr 5. Zimne już utarzać w mące, potem w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce i natychmiast smażyć, jak pączki, w rozpalonym szmalcu lub fryturze. Gdy się zrumienią, osączyć na bibule, ułożyć na półmisku, pokrytym serwetą, ubrać gałązkami zielonej pietruszki, obłożyć cytryną, pokrajaną w ćwiartki. Oddzielnie podać czysty sos pomidorowy.
59. Jaja po rosyjsku (Draczena). Pięć deka masła utrzeć na miseczce na śmietanę, dodać pięć żółtek, łyżeczkę od kawy soli, pół szklanki mąki, półtorej szklanki mleka, utrzeć razem doskonale; dodać nakoniec ubite na sztywną pianę białka i wymieszać ostrożnie. Na dużym półmisku metalowym lub patelni rozpuścić dużą łyżkę masła, na gorące wylać jaja, wstawić w piec na dwadzieścia minut. Gdy się upiecze (powinno bardzo urosnąć), przekrajać na części i podać do szpinaku, lub zupy szczawiowej. Można też podać, jako omlet, z jakimkolwiek sosem.
60. Sznycle z jaj. Przygotować masę, jak na krokietki (Nr. 41). Uformować cieniuchne placki owalne lub podłużne, obsypać kolejno mąką, posmarować rozbitem jajkiem, utarzać w tartej bułeczce i zrumienić mocno z obu stron na rozpalonej fryturze, lub na maśle. Podawać, jak zwykłe sznycle, z przysmażanemi kartofelkami, kartoflami purée, z makaronem, groszkiem, zieloną fasolką, lub też z zieloną sałatą, przyprawioną kwaśną śmietaną.
61. Sznycle z jaj z mięsem lub rybą. Przygotować farsz z jaj siekanych z mięsem lub rybą (jak powiedziano w Nr. 54 i 55). Deseczkę posypać tartą bułeczką, zmieszaną po połowie z mąką. Brać po sporej łyżce farszu, formować na deseczce cienkie, a duże sznycelki; smażyć na bardzo rumiano po obu stronach, używając do smażenia raczej frytury, lub szmalcu, gdyż masło łatwo przypala. Obkładać temi sznyclami jakąbądź jarzynę, lub podawać je z ćwiartkami cytryny, czy też do zielonej sałaty, przyprawionej śmietaną.
62. Ogólne uwagi o robieniu omletów. Rzadko która kucharka potrafi dobrze zrobić i podać omlet; tymczasem jest to potrawa, która, przy pewnej staranności, zawsze powinna się udawać. Omletu używa się, jako potrawy śniadaniowej, robiąc ją z rozmaitemi nadzieniami, lub też jako leguminy, czy, jak francuzi nazywają, przy-
