Jaja są nietylko jednym z najpożywniejszych i najzdrowszych artykułów spożywczych — są również jednym znajniezbędniejszych, najbardziej rozpowszechnionych. Najłatwiejsze do przyrządzenia, są jednocześnie podstawowym materjałem kuchni wymyślnej i wykwintnej. Jaja są codziennem pożywieniem kilkumiesięcznego dziecka i zgrzybiałego starca. Zjada je codziennie rano i wieczorem pracownica igły, sklepowa i biuralistka, śpiesząca do pracy, gotując je, lub smażąc naprędce na primusie, lub spirytusówce, jak również i smakosz, spożywający je w postaci wykwintnych „omelettes soufflées z truflami i szparagami” w eleganckiej restauracji. To też te pierwszorzędne jadłodajnie mają rozmaite wyborne sposoby przyrządzania potraw z jaj i przy pomocy jaj. Gorzej jest w kuchniach prywatnych, gdzie właśnie znane jest przeważnie tylko stosowanie jaj, jako środka pomocniczego. Samodzielne potrawy z jaj ograniczają się zwykle do jaj na miękko, (prawie zawsze przegotowanych), jaj na twardo (często niedogotowanych), jajecznicy na maśle lub słonince ze szczypiorkiem i do nieudolnie wykonanego omletu z konfiturami.
Do pomocy paniom domu ułożyłam właśnie tę książeczkę. Nie wyczerpując, oczywiście, wszystkiego, co z jaj wykonać można, daje ona dostateczną ilość dań, aby zaspokoić duże nawet wymagania. Obok dokładnych wskazówek wykonania najprostszych prac, jak gotowanie jaj
ma miękko, na twardo, w koszulkach, poszetowych itp. — zawiera ona przysmaki dla wybrednych gastronomów, jak jajecznica po Strasbursku itp.
Wobec surowej reglamentacji przywozu towarów zagranicznych i obowiązującego nas w obecnej ciężkiej sytuacji ekonomicznej naszego kraju — unikania towarów przywozowych — nie wprowadziłam do żadnej podanej tu kombinacji: ostryg, homarów, krewetek, kawioru itp., ani nawet dodatków tak kosztownych jak łosoś, (też gdański!!) trufle, (krajowe mamy, wprawdzie, lecz w handlu się ich nie spotyka); a jeżeli tu i owdzie figuruje parmezan, to wszędzie można go zastąpić ostrym serem krajowym.
Daję tu tylko wyraźnie potrawy z jaj, to jest takie, w których jaja stanowią główną część składową. Gdybym chciała napisać, a nawet tylko wyliczyć wszystkie dania, w których skład jaja wchodzą — zamiast ksią-
