wpuszczając je ze skorupki tuż nad samą wodą, aby się jajko nie mogło daleko rozpłynąć, tylko natychmiast ścięło; gotuje tak dwie, najwyżej trzy minuty, aby białko po wierzchu dobrze stwardniało a żółtko pozostało zupełnie płynne, poczem zaraz się wyjmuje durszlakową łyżką. Nie można dużo jaj naraz w jednem naczyniu gotować: najwyżej trzy lub cztery, zależnie od rozmiaru rondla. Wyjęte, układa się na półmisek, w którym jest trochę gorącej wody, jedno obok drugiego, aby się nie pogniotły. Gdy wszystkie gotowe, należy jeszcze ładnie zrównać im brzegi, co najlepiej wykonać zapomocą odpowiedniego rozmiaru foremki do ciastek. Jest to najbardziej wykwintne gotowanie jaj. Używane są one do eleganckiego podania rosołów, barszczyków, zup szczawiowych itp. Służą do okładania różnych jarzyn, są podawane z rozmaitemi sosami; będą się dalej spotykały w rozmaitych daniach z jaj.
6. Jajecznica. Na jajecznicę można używać nietylko jaj świeżo zniesionych: dobre są i wapnowane i konserwowane wszelkiemi innemi sposobami, byle nie były zepsute lub stęchłe. Jako zasadę ogólną przyjąć należy, aby jaja przed smażeniem dobrze ubić, zmieszać dokładnie z wszelkiemi dodatkami i dopiero wylewać na patelnię, na obficie rozpuszczony, lecz nie zrumieniony tłuszcz: masło, słoninę lub szmalec. Smaży się jajecznicę na zakrytej blasze, lub, jeżeli na odkrytej fajerce, to na niedużym ogniu. Jajecznicy nie należy ruszać aż do chwili, kiedy się zacznie smażyć od dołu, co widać zaraz na powierzchni. Wtedy dopiero dużą, srebrną, lub inną metalową łyżką należy oddzielić jajecznicę od dna naczynia dużemi płatami. Gdy jajecznica cała się zetnie, natychmiast ją podawać, szczególniej, jeżeli to jest jajecznica z mlekiem lub śmietanką, gdyż mogłaby, stojąc, odwodnieć, „odskoczyć”, jak mówią kucharki. Jajecznica nie powinna nigdy być drobno wymieszana: jest mniej smaczna i mniej estetycznie wygląda.
7. Jajecznica na maśle. Bierze się od dwóch do trzech dużych jaj na osobę, rozbija je i wlewa do odpowiedniego garnczka, w którym rozbija się je dokładnie łyżką lub mątewką, soli lekko i wylewa na roztopione na patelni masło, którego powinno być obficie, np. na cztery jaja nie mniej, niż pięć deka masła. Masło powinno być mocno zagrzane, lecz niezrumienione. Smażyć na wolnym ogniu; kiedy powierzchnia jaj zacznie się ruszać, oddzielać od dna usmażone części, zawsze tylko dużemi płatami. Gdy cała jajecznica się zetnie, podawać gorącą w tem samem naczyniu.
8. Jajecznica ze słoniną. Rozbić jaja, jak wyżej; na dziesięć jaj, czyli, na cztery do pięciu osób, wziąć piętnaście deka wędzonej słoniny (może to być słonina od szynki, lub też tłusty, przerastały boczek), skórkę zdjąć, słoninę pokrajać w cienkie plasterki. Zasmażyć słoninę na patelni, nie rumieniąc zbytnio, ani wysuszając skwarek. Jaja rozbite mało solić, gdyż słonina już zwykle ma w sobie sporo soli. Skwarki wyjąć i trzymać w cieple na talerzu. Jaja wylać na stopioną słoninę, usmażyć z zachowaniem wszelkich ostrożności, jak jajecznicę na maśle; gdy już się kończy ścinać, dodać skwarki, lekko wymieszać, dać dojść jajecznicy i gorącą podawać w tem samem naczyniu.
9. Jajecznica z mlekiem. Można ją robić z mlekiem, lub ze słodką śmietanką; ostatnia jest, oczywiście, smaczniejsza. Zaleca się
