Strona:109 potraw.djvu/11

żadnych zmian zastosować da się. Jedyne zastrzeżenie jakie masz odnosi się chyba co do użycia tłuszczu końskiego. Jadłam ciastka na nim przygotowane i zawsze po nich miałam niemiły posmak.
 Drugi przesąd może również mocno zakorzeniony odnosi się do oleju. Olej — fe! — któż jadł olej, mówią setki i tysiące pań domu, i trudniejszych od nich do przekonania kucharek. Olej dawniejszy, szczególniej najbardziej w Polsce znany, olej rzepakowy miał wyraźny smak surowego rzepaku i bardzo przykry zapach przy smażeniu. Przyczem, nie oczyszczony wcale, był mniej strawny od innych tłuszczów, a zatem szkodliwy dla słabych żołądków. Już przed kilku laty zaczęto olej ten rafinować, i to tak doskonale, że nie tylko w smażeniu mógł on zastąpić masło i smalec, — na równi z oliwą włoską, lecz nawet w sosach i majonezach zastąpić oliwę francuską. Olej z soi jest również dobry, niestety jednak u nas soja przeważnie nie dojrzewa, a sprowadzać jej z zagranicy obecnie nie możemy, toteż wszelkie za olej z soi sprzedawane tłuszcze są w rzeczywistości, doskonale oczyszczonym olejem rzepakowym. Można a nawet należy go stosować do wyrobu nietylko wszelkich ciast pieczonych, nietylko do smażenia kartofli, racuszków, blinków lub naleśników, lecz nawet do duszenia i smażenia dań mięsnych. W zimnych sosach i majonezach do wszelkich sałatek z jarzyn gotowanych, dań wszelkich surowych daje rezultaty pierwszorzędne.
 I jeszcze wskazówka co do użycia sacharyny. Sacharyna w pastylkach jest sporządzana w połączeniu z sodą, — co nie zawsze dobrze robi jeżeli potrawa jest owocowa, lub w surówkach. Najlepiej więc używać sacharyny w kryształkach. Aby módz ją racjonalnie dozować należy pełną, kawianą łyżeczkę kryształków rozpuścić w pół litrze wody gotowanej. Herbatnia łyżeczka tego płynu, dokładnie odpowiada zwykłej kostce cukru. Nie należy też nigdy długo gotować sacharyny. Do wszelkich przetwo-