2. Jakim powinien być piec, do jakiego gatunku ciasta. Właściwie gorący piec jest jednym z najważniejszych warunków udania się każdego pieczywa. Naturalnie, że ciasto drożdżowe, zawierające najwięcej części mącznych, czyli klajstru i wilgoci, potrzebuje najgorętszego pieca, a w rodzajach ciast drożdżowych babki wymagają przedewszystkiem gorąca silnego, parzone jeszcze silniejszego, czyli tak gorącego, jak na razowy chleb, inaczej nigdy się nie udadzą. Po drożdżowem cieście najprzód idzie francuskie, zawierające tylko mąkę i masło, włożone więc w lekki piec, będzie się smażyć, nie piec, czyli, że masło, rozpuszczając się, będzie wypływać z ciasta, a ciasto zrobi się jedną masą zakalcowatą, gdy tymczasem włożone w gorący nizki piec, tak, aby gorąco z dołu i z góry dochodziło, będzie się dzielić na słoje, tak jak to jest zasadą francuskiego ciasta; w piecyku kuchni angielskiej piecze się dobrze postawione na wyższej kondygnacji. Dalej idzie parzone bez drożdży — czyli tak zwane „ptysiowe”, które również wielkiego potrzebuje gorąca. Następnie ciasto kruche, potrzebujące równego, dobrego, ale już mniej silnego ognia. Dalej wszel-
