Strona:Ciasta wielkanocne.pdf/29

V

LUKRY, POMADKI I MASY DO PRZEKŁADANIA CIAST

 Dawniej lukrowano wszystkie baby, placki i inne ciasta wielkanocne, przyczem używano do tego przeważnie lukru na białkach i soku cytrynowym; skrzętne, a oszczędne gospodynie dodawały doń mączki kartoflanej. Tak, czy owak przyrządzony, taki lukier nie był rzeczą zbyt smaczną, i za wyjątkiem drobnych dzieci, które wszelkie słodycze skonsumować są wstanie, nikt prawie go nie jadł. Wraz z maczkiem różnokolorowym i kwiatkami cukrowemi pozostawiano go na talerzach. Kuchnia współczesna odrzuca wszelkie ozdoby niejadalne i niedodające smaku jej wyrobom. Do mazurków i tortów używa się lukrów pomadkowych i polew gotowanych, przypominających cukierki; baby się polewa lukrem szklistym, ponczowym, lub pozostawia im wygląd naturalny. Komu jednak są drogie tradycje białych i kolorowych skorupek lukrowych, posypanych różnobarwnemi cukierkami, znajdzie tutaj i prastary lukier na białkach. Torty mają przeważnie przy każdym przepisie podane masy do ich przekładania; kilka jednak takich mas, powszechnie używanych, podaję przy końcu tego rozdziału.
 1. Lukier na białkach. Pół kilo pudru, lub utłuczonej i przesianej rafinady wsypać do makutry, wbić w to cztery najświeższe białka i ucierać wałkiem w jedną stronę, aż się zrobi pulchna, gładka masa. Zależnie od wielkości białek, trzeba czasami i dodać jedno lub parę. Wcisnąć przez sitko sok z całej cytryny, przez co lukier bielszym i ściślejszym się stanie. Gęstość lukru powinna być taka, aby się dał łatwo po powierzchni ciasta smarować, kryjąc je dobrze. Wyrabiać go należy długo, gdyż źle utarty, nie będzie miał połysku po zasuszeniu. Po posmarowaniu lukrem bab lub placków, układamy na wilgotnej polewie wszelkie ozdoby, poczem wsuwamy ciasto na chwilę w letni piec dla obsuszenia. Chcąc dekorować ciasto dwoma kolorami lukru, po zasuszeniu pierwszej warstwy wyciskamy przez kornet papierowy desenie z lukru koloru odmiennego i ponownie zasuszamy takowe. Aby otrzymać lukier czekoladowy. rozpuszczamy w trondelku dziesięciodekową tabliczkę czekolady waniliowej, dodajemy ę masę do lukru i ucieramy dalej, aż masa się zrówna. Lukier różowy otrzymujemy przez dodanie alkermesu, kokcyneli lub karminu cukierniczeego; inne kolory mniej apetycznie na ciastkach wyglądają.
 2. Lukier pomadkowy. Na lukier pomadkowy lepszą jest rafinada, niż kryształ, jednak i z tego ostatniego przy staraniu można zrobić dobrą pomadkę. Dwie szklanki cukru zagotować ze szklanką wody i dwiema łyżkami mocnego, winnego octu; gotować mieszając, aż w sy-