Strona:Domowe wędliny.djvu/11

niny. Robi się z niego szynki w pęcherzu, tak zwane balerony. Po wyjęciu wewnętrznego sadła i zwinięciu go w bochenki, wybiera się płaty mięsa pomiędzy tem sadłem, a żebrami (idzie ono na kiełbasy). Żeberka nadrąbuje się ostrożnie, aby nie uszkodzić słoniny, i odejmuje te żeberka od połci. Solone, wędzone lub na świeżo użyte, żeberka te, na Kresach Wschodnich schabkami zwane, są jedną z najsmakowitszych części wieprza. Wraz z żebrami wybiera się i kość grzbietową, oddzielając od niej znajdujące się pod krótkiemi żebrami dolne, małe polędwiczki, które wraz z wszelkiemi obrzynkami idą na kiełbasy. Rękami, prawie bez użycia noża, zdejmuje się ze słoniny obie duże polędwice. Teraz odcina się obie tylne szynki i przednie łopatki. O ile wieprz jest bardzo tłusty i chcemy zeń mieć więcej słoniny, łopatki się wycina bez wierzchniej słoniny, pozostawiając ją przy połciach. Takie łopatki soli się i wędzi krócej od szynek. Na Kresach noszą one nazwę „kumpi“ i są dobre do jedzenia na surowo, gdyż prędko i mocno się przewędzają. Można też takie łopatki po wyluzowaniu kości, zwinąć mocno, włożyć do pęcherzy i uwędzić, jak balerony. Będzie to już prawdziwa szynka w pęcherzu. Na ławie pozostaje już tylko czysta słonina, którą się kraje na połcie, przyczem najlepsze i najgrubsze — są z karku i grzbietu.
 Pozostaje mi tylko powiedzieć o czyszczeniu kiszek (jelit). Użytek wnętrzności wieprza znajdziemy dalej przy poszczególnych wyrobach. Przedewszystkiem więc żołądek wieprza oczyszcza się z zawartości, płócze, skrobie, lecz nie przecina, gdyż ma on służyć do gotowania salcesonu, na Kresach „żylcem“, w innych stronach „głowizną“ lub „kindziukiem“ zwanego. Kiszki grube oczyszcza się zapomocą kilkakrotnego płókania wewnątrz i zewnątrz. Nie należy przecinać ślepej kiszki, która tak samo, jak żołądek, służy do wyrobu salcesonu. Kiszki grube, proste, należy jeszcze lekko oskrobać i wyszlamować, wywracając je stroną wewnętrzną nazewnątrz; kiszki kręte oczyszczają się dostatecznie przez samo płókanie. Najwięcej roboty mamy przy cienkich kiszkach. Należy przedewszystkiem obrać je starannie z wszelkiego tłuszczu i szmalcu, a bywa tego tłuszczu w karmnych sztukach bardzo dużo.
 Tłuszcz ten, po należytem wymoczeniu w wodzie, kraje się jak najdrobniej i wytapia na szmalec. Kiszki kraje się na kawałki parumetrowe, usuwa z nich zawartość, myje i płócze w kilku wodach, przewraca zapomocą patyczka na drugą stronę i skrobie tępym nożem na gładkim stole, usuwając z nich szlam i tłuszcz niejadalny, tak długo, aż staną się zupełnie czyste i przezroczyste. Moczy się je jeszcze całą dobę w bardzo zimnej wodzie, poczem, o ile mają być prędko użyte, soli się je w jakiem naczyniu. O ile mają pozostać na dłuższy zapas,