Strona:Domowe wędliny.djvu/12

wydmuchuje się je, związuje końce i suszy w ciepłem miejscu, nad blachą, lub u pułapu kuchni. Wrazie potrzeby moczy się je w wodzie i używa, jak świeże. Tak wysuszone, mogą wisieć miesiące całe. Pęcherz wieprza, po wypłókaniu i wysuszeniu, wydyma się przez włożone w otwór piórko, związuje i suszy. Służy on do zlewania i przechowywania wytopionego sadła, lub też do hermetycznego zawiązywania słojów z marynatami.
 Grube kiszki proste służą do wyrobu polędwic i salami, — jeżeli nie są zbyt mocne, należy je zastąpić grubszemi i mocniejszemi kiszkami wołowemi. Kiszki grube, kręte, używa się do wszelkiego rodzaju kaszanek i kiszek pasztetowych; nakoniec kiszki cienkie, których jest najwięcej, do kiełbas surowych i wędzonych; kiszeczki z małych sztuk mogą być użyte do serdelków, jednak tylko, jeżeli są bardzo mocne-słabsze będą pękały przy jednoczesnem wędzeniu i opiekaniu (kicowaniu) i lepiej je zastąpić wołowemi. Parówki robi się wyłącznie w kiszeczkach baranich.
 Szynki i łopatki soli się i saletruje dopóki są gorące jeszcze. Słoninę też najlepiej jest solić zaraz po rozebraniu wieprza.
 Polędwice i balerony przed nasoleniem i wpakowaniem do kiszek należy przez 24 godziny moczyć we krwi wieprzowej, aby nabrały tak cenionego, ładnego, wiśniowego koloru.
 Głowę wieprza, jeśli mamy użyć całą na święcone, należy pozostawić w całości, tylko zrobić nieduży otwór około małego móżdżku i przezeń wyjąć mózg, któryby się zepsuł w czaszcze. Jeśli głowa ma być wędzona, płatamy ją na trzy części: raz wpoprzek, oddzielając dolną szczękę, i drugi wzdłuż, pomiędzy uszami do końca ryja. W pierwszym i drugim wypadku wyjmujemy ozorek.

 2. Mięso peklowane (pekeflejsz). Jesienią, przed ostatecznem zamknięciem bydła do obór, w większych gospodarstwach wybrakowuje się sztuki starsze, nie dosyć mleczne itp.; — sprzedać jednak wtedy zwykle korzystnie nie można, gdyż podaż towaru w tym czasie jest duża. Praktyczna gospodyni powinna wtenczas pomyśleć o całorocznem przekarmieniu czeladzi i sztuki takie zużytkować na peklowane mięso. Po zarżnięciu takiej sztuki, nogi, głowę, serce, płuca i wątrobę używa się dla tejże czeladzi i służby na świeżo; mózg i flaki, jako też części najlepsze: polędwice i rozbefy, cynadry i ozór idą na stół; z reszty wyluzowuje się grubsze kości i robi z nich buljon domowy, smaczniejszy i zdrowszy od kupnego. Łój przetapia się na fryturę, a mięso całe, pokrajane na duże kawały, mniejwięcej takie, jakie na jeden raz mogą być użyte, pekluje w baryłkach i beczkach na całoroczny użytek. Wraz z wołowiną można nasolić parę brakownych, starszych owiec lub baranów, jakąś, nie dającą się dobrze ukarmić sztukę nierogacizny, nie