Strona:Domowe wędliny.djvu/13

rokującą dobrych nadziei, jako materjał na sadło i słoninę. Nakoniec, kto hoduje dużo gęsi i kaczek, a nie ma na nie korzystnego zbytu i nie chce ich zbyt długo karmić, może część ich wraz z innem mięsem zapeklować.
 Gotowane do chrzanu na gorąco i zimno są wyborne. Oczywiście, odrazu należy podzielić całe mięsiwo na części; lepsze kawałki wołowiny: krzyżówkę, zrazówkę, grudziznę (najlepsza część, szczególniej jeżeli jest dobrze przerastała), pieczenie i combry baranie, schab, szynki, ładniejsze kawałki boczku wieprzowego, wszystkie ozory, kaczki i gęsi — soli się oddzielnie w małych baryłkach — idą one na stół dla państwa. Resztę mięsiwa, zresztą zupełnie w takiż sam sposób przyrządzonego, pakuje się w duże beczki lub faski na użytek dla służby i czeladzi. Przed soleniem należy wszelki wewnętrzny łój wołowy i barani oraz sadło wieprzowe odjąć od mięsa i razem lub oddzielnie przetopić. Tłuszcz się scedza do fasek lub garnków, skwarki przechowują się oddzielnie i służą za okrasę do kasz i klusek dla czeladzi. Wszystkie baryłki, faski beczki powinny być wyszorowane, wymoczone, wyparzone zapomocą wrzucania do nalanej na dno ich wody rozpalonych kamieni i muszą mieć szczelnie dopasowane denka, aby natychmiast po nasoleniu mięsiwa można je było szczelnie pozabijać. Żeby mięso było trwałe, sól należy przed użyciem uprażyć, t. j. nasypać na patelnię lub brytfannę, postawić na gorącej blasze i mięszać tak długo, aż zacznie trzeszczeć; zdjąć z ognia, ostudzić i dopiero wtedy zacząć używać. Na pud mięsa (16 kilo), bierze się funt i ćwierć soli (pół kilo), łut saletry, po łucie pieprzu, ziela, listka, majeranku i kolendry i kilka goździków; korzenie należy zleka potłuc i wymięszać dokładnie z solą i saletrą. Kto lubi, może włożyć kilka ząbków czosnku. Mieszaniną tą naciera się starannie każdy kawał mięsa, przyczem trzeba uważać, aby w mięsie nie było skrzepów krwi i gruczołów; pierwsze i drugie należy ostrym nożem usunąć.
 Na dno baryłki sypie się też garść soli z korzeniami, poczem kawały układa jaknajszczelniej, ubijając je nawet tłuczkiem drewnianym, aby nigdzie pustego miejsca nie pozostało, i przesypując solą. Gdy baryłka pełna, zabija się ją denkiem, denko po brzegach zalewa smołą, aby powietrze dostępu nie miało i rosół nie wyciekał. Mięso bez rosołu zepsułoby się na nic. Po trzech dniach przenosi się baryłki do lodowni; przedtem trzyma się je w umiarkowanie ciepłej izbie, codziennie przewracając, aby się sól rozpuściła i dobrze wszystkie kawałki przejęła. Na lodowni baryłki mogą stać do wiosny. Należy dobierać do solenia mięsa naczynia takiego rozmiaru, aby, raz zaczęte, zużyć zimą w miesiąc, latem najwyżej — w dwa tygodnie; gdyż raz otwarta baryłka przez czas dłuższy nie dałaby się zakonserwować.