Strona:Domowe wędliny.djvu/16

 Dymienie większych sztuk: szynek, łopatek, głowizn w całości — może trwać od dwóch do trzech tygodni; mniejsze sztuki, jak polędwice, salami i balerony mają dosyć po dwóch tygodniach. Kiełbasy, ozory i połcie słoniny (wędzona jest znacznie trwalsza od solonej i bardzo ją, szczególniej na letnie zapasy, polecam) po tygodniu już są uwędzone.
 Ostatnie zimowe bicie wieprzy ma zwykle miejsce przed zapustami, kiedy szmalec świeży znajduje użycie przy smażeniu pączków i faworków, kiełbasy świeże i kiszki są spożywane w podwójnych ilościach i kiedy się przyrządza szynki i inne wędliny na Święta Wielkanocne. Na Kresach Wschodnich robi się w tym czasie zapasy wędlin na rok cały, gdyż wiatr marcowy ma im podobno specjalny smak i trwałość nadawać. Można jednak robić je przez zimę całą, wtedy właśnie, gdy sztuki są odpowiednio wypasione, zawsze pamiętając, że szynki najdelikatniejsze są z młodych, niezbyt przetuczonych sztuk; ze starych, mocno utuczonych sztuk natomiast mamy dobrą słoninę, dużo szmalcu i można robić trwałe kiełbasy, salami i t. p. Podaję tu tylko wielokrotnie przezemnie wypróbowane sposoby przyrządzania wędlin.

 6. Szynki do jedzenia na surowo. Aby szynki były smaczne i kruche, należy je robić z młodych sztuk, najwyżej roczniaków; szynki te, chociaż mniejsze, są bardzo mięsiste i maja cieńszą słoninę, aniżeli ze starych wieprzy, ukarmianych na słoninę i sadło.
 Na 40 kilo (sto funtów) bierze się soli uprażonej, aby wszelką wilgoć straciła, 2 kilo (pięć funtów), saletry pięć deka, listka garść dużą, pieprzu zwykłego i ziela po pięć deka, dziesięć deka cukru Wszystko to ma być grubo utłuczone i dobrze wymięszane. Kolendry 10 deka dodaje się w całości; nie zaszkodzi też parę łyżek majeranku. Kto lubi, może dodać kilka ząbków czosnku, — ja go uważam za zbyteczny. Po rozebraniu wieprza, szynki jeszcze ciepłe naciera się mocno tą mieszaniną i rozkłada na ławach w zimnej izbie, aby zupełnie przestygły.
 Dno baryłki, w której się ma solić szynki, wysypuje się tą samą mieszaniną, poczem układa się szynki możliwie szczelnie, przesypując każdy rząd solą z korzeniami; między rzędami wrzucić kilkanaście goździków. Gdy wszystkie szynki ułożone, obsypać je po wierzchu resztką soli i mocno przycisnąć denkiem i kamieniami. Potrzymać tak dwie doby w umiarkowanie ciepłej izbie, poczem przełożyć to, co było na górze, na dół, aby wszystkie się jednakowo przesoliły, i wynieść do chłodnej, lecz nie mroźnej śpiżarni. Co trzy dni należy je przekładać, zawsze przyciskając kamieniem, aby je rosół mocno przejmował.
 Po trzech tygodniach solenia wyjmuje się je, wywiesza na wiatr na dni dwa — trzy i zupełnie już obsuszone zawiesza w kominie lub