Strona:Domowe wędliny.djvu/18

szają wieprzowe, dopóki są świeże; przy dłuższej konserwie nie psują się wprawdzie, ale po wyschnięciu są twarde, podczas gdy wieprzowe im suchsze, tem smaczniejsze się stają.

 9. Polędwica wołowa. Wyborne są w smaku polędwice wołowe; należy je tylko używać wkrótce po uwędzeniu, gdyż o ile polędwica wieprzowa, schnąc, nabiera coraz lepszego smaku, staje się prawie przezroczystą i daje się coraz cieniej i ładniej krajać. o tyle polędwica wołowa traci smak przy zbytniem uschnięciu. Polędwice wołowe, dokładnie oczyszczone z tłuszczu, soli się, macza w krwi wieprzowej wraz z wieprzowemi i marynuje dalej wraz z niemi. Wędzić je należy nie dłużej, niż tydzień i po dokładnem wywietrzeniu — co może trwać drugi tydzień, zaraz można je używać na surowo. Należy brać do wędzenia tylko sam środek z bardzo dużej polędwicy, cienki jej koniec tak zwaną głowę dodając do kiełbas, lub salami.

 10. Balerony i szynki w pęcherzu. Balerony, na Kresach karkowinami zwane, robi się z przerastałego mięsa, znajdującego się pomiędzy głowizną, a schabem; cały ten kawał daje się łatwo oddzielić przy rozbieraniu wieprza.
 Szynki w pęcherzu są to łopatki, zdjęte z kości, zwinięte, włożone w kiszki grube i w takiej postaci wędzone. Używa się na to zwykle łopatek z wieprzy, utuczonych na słoninę, aby przez zdjęcie słoniny z łopatek powiększyć połcie. Przy cieńszej słoninie. jak to zwykle ma miejsce u sztuk młodych, korzystniej jest uciąć całą łopatkę, kości wyluzować, wraz ze skórą zwinąć w rulon, mocno osznurować, uformować długą roladę, poczem solić to i wędzić razem z tylnemi szynkami. Ze sztuk dużych, średnio ukarmionych, najlepiej pozostawić łopatki ze skórą i kośćmi i traktować, jak zwykłe szynki, wraz z niemi soląc je i wędząc. Łopatki bez kości są sprzedawane w Warszawie pod nazwą golonek. Balerony i szynki w pęcherzu należy marynować wraz z szynkami lub polędwicami. Po dniach dziesięciu mają dosyć. Zwija się je wtedy jaknajściślej, ubijając nawet drewnianym tłuczkiem, aby nadać równy, podłużny kształt, wkłada się w bardzo grube i szerokie kiszki wołowe, lub pęcherze wieprzowe, końce mocno zawiązuje, cały baleron mocno i równo osznurowuje szpagatem, aby przy wędzeniu nie stracił kształtu, i obsusza się dzień albo dwa na wietrze. Dobrze obsuszony wiesza na dzień, lub dwa w wędzarni, bardzo wysoko, i wędzi w zupełnie zimnym dymie od tygodnia do dwóch, zależnie od grubości baleronów. Szynka w pęcherzu ma tę zaletę, że cała jednakowo ładnie pokrajać się daje, podczas gdy łopatka na kości tylko do gotowania się nadaje, gdyż ma w środku dużą, płaską kość, przeszkadzającą krajaniu w ładne plastry.