Strona:Domowe wędliny.djvu/19

 11. Kiełbasy wędzone. Na kiełbasy wędzone nie należy przepuszczać mięsa przez maszynkę, lecz krajać je drobno ostrym nożem. Na trzy kilo wieprzowiny dodaje się 1 kilo wołowiny. Wieprzowinę należy brać dobrze przerastałą, wołowinę chudą, lecz miękką. Na 9 kilo takiej mieszaniny bierze się 40 dk. soli, półtora dk. saletry, dwa deka pieprzu, deka ziela, kilka ząbków czosnku (oczywiście, kto ten zapach wogóle znosi). Korzenie muszą być utłuczone, a czosnek utarty. Wszystko to się najdoskonalej wyrabia, napycha w kiszki wieprzowe, niezbyt grube, i wynosi na tydzień do chłodnej, lecz niemroźnej śpiżarni, Kiełbasy takie winny nie leżeć, lecz wisieć na drążkach. Przed wędzeniem osuszyć je przez kilka godzin na wietrze, poczem wędzić z tydzień w chłodnym dymie. Kiełbasy takie są bardzo smaczne, jednak mniej trwałe, niż salami. Trwać mogą do lata, poczem zanadto przesychają; do bigosów jednak mogą być użyte nawet po roku. Na wyrób kiełbas używa się zwykle wszelkich obrzynków od szynek, boczków, polędwic; robiąc je w większej ilości, używa się na nie łopatek z dużych sztuk, z których skrajano słoninę na połcie.

 12. Słonina i boczki wędzone. Na Kresach prawie wcale nie używają solonej słoniny; po zabiciu wieprza różne drobne kawałki używa się na świeżo, wielkie zaś połcie wędzi się, jak wszelką inną wędlinę, i przechowuje wiszące w śpichlerzach zbożowych, lub specjalnie na to przeznaczonych lamusach. Boczki i podbrzusza należy solić wraz z innemi wędlinami, dodając do nich taką samą ilość saletry i korzeni, co do szynek; słoniny zaś, przeznaczonej na użytek kuchenny, nie saletruje się, tylko soli się ją w dużych, głębokich nieckach, nacierając stronę wewnętrzną (tłuszczową) mocno solą i rzucając między każde dwa połcie parę listków i kilka ziarn pieprzu. Na pud (16 kilo) słoniny bierze się dwa i ćwierć funta soli prażonej (90 deka), pozostałą od wcierania solą posypuje się połcie po wierzchu skóry. Połcie się składa słoniną do siebie. Gdy wszystkie połcie ułożone, przyciska się je deską i kamieniem. Słoninę soli się przez dwa tygodnie, co parę dni przekładając — zgóry na dół, aby się równo przesoliła, poczem wyjmuje z niecek, osusza przez dwa dni na wietrze i wędzi tydzień w zimnym dymie. Wywiesza powtórnie na dobę na przewiew i trzyma w suchem, przewiewnem miejscu.

 13. Słonina solona. Słonina solona daje się równie dobrze konserwować, jak wędzona. Soli się ją osobno, nie z innem mięsiwem, i używa do solenia jej czystej soli bez korzeni i saletry. Na kilo słoniny bierze się cztery deka dobrze uprażonej soli. Najlepiej solić słoninę w płaskich naczyniach: balijce, niecce itp. Pierwszy połeć kładzie się skórą na spód, posypuje solą, wciera mocno tę sól w słoninę, po-