Strona:Domowe wędliny.djvu/21

chłodzie do trzech tygodni. Zamiast farszu mięsnego można użyć do niej farszu pasztetowego z wątróbki cielęcej lub wieprzowej; jest to bardzo smaczne, lecz znacznie mniej trwałe.

 15. Salami (na Kresach salcesonem zwane). Pięć kilo chudego wieprzowego mięsa przepuścić przez maszynkę wraz z dwoma kilo chudej, miękkiej wołowiny. Na tę ilość bierze się dwadzieścia pięć deka prażonej soli, dziesięć gram saletry, pieprzu dwadzieścia gram, ziela jeden gram, goździków i majeranku po pięć gram i tyleż listka laurowego — wszystkie te przyprawy miałko utłuczone, przesiane przez sito i, dokładnie wymięszane z solą i saletrą. Wymięszać wszystko z mięsem, które należy ubijać w niecce tłuczkiem od kartofli, dolewając doń szklankę rumu, lub, w braku rumu, chociaż spirytusu; gdy się doskonale ubije, aż zrobi się zupełnie jednolita masa, trzeba włożyć 1 kilo i 200 gr. najtwardszej słoniny od karku, pokrajanej w grubą kostkę. Kiszki mocne wołowe, średniej grubości, doskonale oczyszczone, wyszlamowane i trzymane w soli dni parę, starannie zewnątrz i wewnątrz obetrzeć i nabijać tą masą jaknajszczelniej, tłocząc mięso wałkiem drewnianym, strzegąc się jednak, aby kiszki nie popękały. Gdy wszystko gotowe, ułożyć na stolnicy i przycisnąć deską i kamieniem. Trzymać tak ze dwie doby w miernie ciepłej izbie, potem wynieść do chłodnej śpiżarni, gdzie jednak mróz nie dochodzi, i tam trzymać ze dwa tygodnie. Wywiesić je potem na dni trzy na wiatr wiosenny, wędzić w chłodnym dymie tydzień i przechowywać w suchym, przewiewnym składzie (latem w sianie lub chmielu). Takie salami konserwuje się wybornie; zczasem staje się prawie przezroczyste i daje się krajać cienko, jak papier. Należy tylko uważać, aby masa mięsna była doskonale wyrobiona i kiszki dokładnie osuszone przed użyciem.

 16. Salcesony (salami) litewskie. Na 4 kilo wyżyłowanego mięsa wieprzowego dodać 1 i pół kilo wołowiny i tyleż zwierzyny (zająca lub sarny); kraje się to jaknajdrobniej nożem, nie używając maszynki. Soli prażonej 20 deka, pieprzu zwyczajnego 1 deka, angielskiego ziela 1 dk., goździków, majeranku, listka po ½ dk., — kto lubi kolendrę, może tyleż jej dodać, saletry 1 deka. Wszystkie korzenie utłuc drobno i zmięszać z solą i saletrą. Wymięszać z mięsem, które ubijać w stępie stęporami, lub tłuc w dużym moździerzu, aż się ubije na gładką masę; wlać szklankę spirytusu, lub lepiej jeszcze rumu, czy araku. Dodać do tego dwa i pół funta słoniny, pokrajanej w cienkie paski, wymięszać i nakładać w grube wołowe kiszki, starannie obtarte z wilgoci wewnątrz i zewnątrz. Uważać, aby nigdzie nie pozostało próżni, w tym celu ostrożnie tłoczyć wałkiem i naciskać lekko całą kiszkę. Gdy wszystkie