Strona:Domowe wędliny.djvu/22

gotowe, włożyć je między małe deseczki, mocno związać aby je nieco spłaszczyć, wynieść na chłód, przycisnąć deską i kamieniem. Po dwóch tygodniach wywiesić na dwa dni na wiatr.

 17. Blutwursty. Głowiznę z niedużej sztuki, 1 kilo 20 dk. podgardla, nerki, serce, płuca i śledzionę gotować w kotle, zalane taką ilością wody, aby to wszystko objęła. Dodać wszelkie obrzynki skóry, jakie od roboty kiełbas pozostaną. Po godzinie dodać wątrobę i gotować, aż wszystko zupełnie zmięknie. Płuca i wątrobę przepuścić przez maszynkę wraz z kwartą krwi wieprzowej; wszystko inne pokrajać ostrym nożem w niezbyt dużą kostkę. Wsypać w to kubek soli, próbując, czy dosyć słone, dwa deka pieprzu, deka ziela, kilka goździków i łyżkę majeranku, wszystko doskonale utłuczone. Masę wymięszać doskonale i napełniać po dwie trzecie grubych kiszek wieprzowych, lub wołowych. Końce należy mocno pozawiązywać i gotować na bardzo wolnym ogniu, aby nie popękały. Gotuje się od chwili zagotowania koło godziny. Należy próbować ostrym widelcem: gdy po przekłuciu tylko tłuszcz się pokazuje, mają dosyć. Obmywa się je wtedy czystą, gotowaną wodą, układa na stole i zlekka, dla spłaszczenia, przyciska deską. Nazajutrz rano wynosi się je i wiesza w chłodnej śpiżarni. Kto chciałby część ich przechować dłużej, niż przez parę tygodni, może je przez noc jedną obwędzić w chłodnym dymie.

 18. Leberwursty (wątrobianki — na Pomorzu „leberkami“ zwane). Kiszki pasztetowe, których przepis tu daję, są nadzwyczaj smaczne i delikatne; niestety, łatwo kwaśnieją i nie dają się długo konserwować. W suchem, chłodnem miejscu można je przechować dni dziesięć. Wątrobę z młodego wieprza przepuścić dwa razy przez maszynkę wraz z połową jej wagi dokładnie oczyszczonego i wymoczonego w kilku wodach sadła. Na 2 kilo takiej masy dodaje się 40 deka bułki, wymoczonej w wodzie (nie mleku!) i dwie szklanki słodkiej, gęstej, kremowej śmietanki. Całą masę przepuszcza się poraz trzeci przez maszynkę, soli do smaku, dodaje pół gałki muszkatołowej utartej, łyżeczkę pieprzu tłuczonego, pół łyżeczki ziela i pół stołowej łyżki majeranku tartego. Wkłada się w tę masę 20 deka twardej słoniny, pokrajanej w cienkie paski, i nalewa wszystko w grube kiszki wieprzowe, uważając, aby nie napełnić więcej, niż do trzech ćwierci, gdyż kiszki na ogniu mogłyby popękać. Końce pozawiązywać mocno. Gotuje się około trzech kwadransy od chwili zagotowania, na bardzo wolnym ogniu, poczem wyjmuje, płócze z wierzchu zimną wodą, układa na stole, przyciska deską, a nazajutrz wynosi do chłodnej, suchej śpiżarni. Chcąc je nieco utrwalić, można część ich obwędzić w zimnym dymie przez noc jedną: stają się przez to nietylko trwalsze, lecz i nabierają odmiennego, dobrego smaku.