Strona:Domowe wędliny.djvu/24

u brzegu. Zaszyć całą roladę mocnemi nićmi. Zawinąć w płótno, znowu dobrze osznurować szpagatem. Jeśli mamy używać roladę zaraz po zrobieniu, należy na smak zostawić kości, z niej wyjęte, włoszczyznę, jak do rosołu, i korzeni, jak zwykle na auszpik. Jeżeli roladę przeznaczamy na parotygodniową konserwę, gotujemy ją w osolonej wodzie, zakwaszonej dobrze octem. Roladę najlepiej jest gotować w wanience do ryb. Gotuje się ją półtorej godziny od chwili zagotowania. Po ugotowaniu rozsznurować, płótno odwinąć, wypłókać w occie, zawinąć w nie napowrót roladę; gdy napół przestygnie, przycisnąć deską i kamieniem. Trzymać ją stale zawiniętą w płótno, często skrapiane octem, aby skórka, stanowiąca najsmaczniejszą jej część, nie ściemniała i nie obeschła.

 22. Szynka z cielęciny. Ćwiartkę z dużego, tłustego cielęcia po odjęciu nerki z tłuszczem i odcięciu kości goleniowej, natrzeć mocno solą z saletrą i korzeniami, przygotowanemi tak, jak powiedziano przy marynowaniu szynek na surowo. Po dwóch dniach ułożyć cielęcinę w głębokiem naczyniu, zalać wodą osoloną, zagotowaną z listkiem, pieprzem, zielem i goździkami i zupełnie wystudzoną. Cielęcinę przykryć deseczką lub talerzem i przycisnąć ciężarkiem, aby płyn ją zupełnie pokrywał. Po dwóch tygodniach można ją używać; wrazie potrzeby jednak konserwuje się ją w rosole miesiąc, a nawet sześć tygodni. Do użycia gotuje się ją i piecze, jak szynki wieprzowe. Na święcone można ją po uprzedniem wymoczeniu przez noc w zimnej wodzie, naszpikować i upiec, jak zwykłą pieczeń, w piecu. Można też obwędzić marynowaną cielęcinę wraz z szynkami w dymie. Sześć godzin wędzenia w zimnym dymie, a godzina w gorącym — zupełnie wystarczą. Szynka z cielęciny jest wyborna; niestety, nawet uwędzona, długo konserwować się nie da. Usychając — traci smak.

 23. Kiełbasy do smażenia. Chcąc, aby kiełbasy były prawdziwie smaczne, należy je robić z krajanego nożami, a nie siekanego lub mielonego w maszynce mięsa. Na cztery kilo wieprzowiny, drobno pokrajanej (należy brać połowę chudej, a połowę tłustej, dobrze przerastałej), wziąć 10 deka soli, łyżkę utartego majeranku, 1 deka pieprzu, pół kilo cebuli, utartej na tarce, lub przepuszczonej przez maszynkę, dwie do trzech szklanek rosołu, wygotowanego z wieprzowych kości i skórek, lub tyleż zimnej wody. Ilości płynu nie można dokładnie określić: mięso powinno cały płyn wchłonąć w siebie; bez płynu, kiełbasy po usmażeniu będą suche; kto lubi, może dodać parę ząbków czosnku, dobrze utartego z solą. Przez specjalną rurkę przy maszynkach do siekania mięsa, napełniamy tą doskonale wyrobioną mieszaniną kiszki wieprzowe, nie napychając zbyt silnie, by nie popękały