Strona:Domowe wędliny.djvu/25

przy gotowaniu i smażeniu. Jeżeli pod skórą jest gdzie powietrze, należy je wypuścić, przekłuwając kiszkę cieniuchną igiełką.
 Po zrobieniu kiełbas wiesza się je na drążku w suchej, chłodnej śpiżarni. Jeżeli kiełbasy były robione z wodą, a nie z rosołem, mogą wisieć trzy tygodnie i dłużej; robione z rosołem, są znacznie mniej trwałe.
 Mając niedużo wieprzowiny, możemy dodać do kiełbas czwartą, a nawet trzecią część miękkiej wołowiny, a kiełbasy będą też bardzo smaczne. Na Kresach Wschodnich dodają nawet baraninę. Ta ostatnia musi być bardzo starannie oczyszczona z wszelkiego tłuszczu, aby przy smażeniu nie udzieliła kiełbasom specyficznego zapachu.
 Dodając do kiełbas wołowinę lub baraninę, musimy brać na nie samą tłustą wieprzowinę. Nigdy się nie kładzie do kiełbas, przeznaczonych na świeży użytek, słoniny. Ta ostatnia wytapia się przy gotowaniu i smażeniu, i kiełbasy stają się suche.

 24. Półgęski litewskie. Z utuczonych, dużych gęsi wyciąć tylko piersi wraz z kością, zostawiając grzbiety, skrzydła i uda na inny użytek. Na 10 sztuk takich piersi, które od dużych sztuk mogą ważyć około 16 kilo, bierze się 50 deka prażonej soli, 2 deka saletry, 4 dk. kolendry, deka pieprzu zwyczajnego, pół deka ziela, deka liścia bobkowego i kilka goździków; układa się półgęski w głębokiem naczyniu, przesypując solą i grubo tłuczonemi korzeniami, przyciska denkiem i kamieniami, trzyma w miernem cieple dwie doby, poczem przenosi do chłodnej śpiżarni, gdzie stać mogą, codziennie przekładane zgóry na dół, do trzech tygodni bez szkody dla smaku, aby doczekać chwili, kiedy będziemy mogli uwędzić je razem innemi z wędlinami. Przed wędzeniem obetrzeć z wilgoci, owinąć w papier, obwiązać sznurkiem, powiesić na dobę w przewiewnem miejscu, aby zupełnie obeschły i przez tydzień wędzić w chłodnym dymie.
 To są oryginalne litewskie półgęski; zwijane, bez kości, niezbyt dawno dopiero zaczęto wyrabiać. Taki półgęsek na kości, starannie przechowany, może trwać rok cały, nie tracąc smaku, stając się wciąż przezroczystszym. Uda dużych gęsi można razem zamarynować i wędzić; są wyborne do jedzenia, dopóki świeże; gdy zanadto przeschną, robi się na nich wyborne krupniki.
 Grzbiety, skrzydła i podroby należy przesypać solą z odrobiną saletry i trochą korzeni, przycisnąć denkiem i kamieniem, i trzymać w chłodnej śpiżarni. Przez parę miesięcy można na nich gotować ogórkowe zupy i różne krupniki, podając je zamiast sztuki mięsa do chrzanu z octem, lub ostrego musztardowego sosu.

 25. Półgęski zwijane. Utuczone, duże gęsi oczyścić, jak zwykle, opalić starannie, aby wydostać ewentualne supły; oprawione,