Strona:Domowe wędliny.djvu/26

rozciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości ostrożnie, aby nie uszkodzić skóry, ani mięsa. Natrzeć solą z saletrą, posypać lekko pieprzem, zielem, goździkami, drobniutko usiekaną, cytrynową skórką i kolendrą, wszystko musi być grubo utłuczone. Poskładać po dwie, skórką nazewnątrz, w głębokie naczynie, przycisnąć denkiem i kamieniem, codziennie przekładać: te, które były na wierzchu, pod spód, — polewając sosem, który z siebie puszczą. Po ośmiu dniach mają dosyć solenia: wyjąć je z rosołu, starannie obetrzeć z wilgoci.
 Jeśli gęsi są bardzo duże i mięsiste, przecina się je wzdłuż przez środek piersi; jeśli mniejsze — zwija całe wzdłuż w ścisły rulon, tak, aby mięsistsze części piersi pozostały w samym środku; zszywa grubemi nićmi, zawija całe papierem, obwiązuje szpagatem, trzyma kilka godzin powieszone w przewiewnem miejscu, aby dobrze obeschły, poczem wędzi przez tydzień w zupełnie chłodnym dymie. Takie półgęski łatwiej dają się ładnie krajać, są jednak od wyżej podanych mniej trwałe.

 26. Kaczki wędzone. Kaczki dużego gatunku — najlepiej pekińskie, gdyż ruańskie mają za ciemne mięso — dają się przerobić na smaczną wędlinę tak samo, jak gęsi. Oczyszczoną, jak zwykle, kaczkę obrać starannie z supłów, rozciąć przez grzbiet, wyjąć wszystkie kości, nie naruszając skórki i całości mięsa w piersiach. Natrzeć solą z saletrą, z pieprzem, zielem, goździkami i kolendrą. Korzenie powinny być grubo utłuczone. Dodać trochę otartej na tarce skórki cytrynowej. Ułożyć po dwie takie rozpłatane kaczki, skórką nazewnątrz, w głębokiem naczyniu, przycisnąć denkiem i kamykiem. Codziennie przekładać z góry na dół, aby się wszystkie jednakowo przesoliły. Po pięciu dniach — kaczki mają mięso delikatniejsze od gęsi i mniej czasu do nasolenia potrzebują — wyjąć je z soli, obetrzeć do sucha ściereczką, usuwając z nich korzenie. Zwinąć mocno w rulonik, uważając, aby najmięsistsze części piersi były pośrodku. Zaszyć gęsto grubemi nićmi. Na godzin kilka należy je wywiesić na wiatr lub silny przeciąg, aby dobrze obeschły. Wędzone bezpośrednio po wyjęciu z rosołu, sparzyłyby się przy wędzeniu, co fatalnie wpływa na smak szczególniej gęsiego i kaczego wędzonego mięsa. Wędzi się je, jak półgęski, tydzień, w najchłodniejszym dymie. Aby nie zakopcić skórki, należy przed powieszeniem w kominie każdą sztukę lekko obwiązać papierem pergaminowym.

 27. Udka gęsie wędzone. Udka od gęsi, które używamy na półgęski całe, na kości, a nie zwijane, należy zamarynować wraz z temi półgęskami. Otarte z marynaty, osuszone na wietrze, zawija się je, każde oddzielnie, w pergamin i wędzi w bardzo zimnym dymie przez trzy dni najwyżej. Dłużej wędzone, zanadtoby uschły.