Strona:Domowe wędliny.djvu/27

 28. Kiełbasa „gęsia“. Zamiast wędzenia udek gęsich, obrać z nich mięso, oskrobać też doskonale mięso z kości, pozostałych po wycięciu piersi na półgęski. Dodać do tego mięsa drugie tyle miękkiej wołowiny i dwa razy tyle przerastałej wieprzowiny od karku. Wszystko to razem pokrajać nożem w drobniutką kostkę. Na trzy kilo takiego mięsa dodać ćwierć kilo surowego szmalcu gęsiego, przepuszczonego przez maszynkę. Posolić, jak zwykłe kiełbasy wędzone, dodać pieprzu, ziela, majeranku, kolendry i saletry. Korzenie powinny być drobno utłuczone, zupełnie sproszkowane. Mięso, tak przyrządzone, ułożyć w misce, przycisnąć denkiem i kamieniem i trzymać trzy dni w chłodnym składzie. Napchać jaknajszczelniej w średnio-grube kiszki, osuszyć dwa lub trzy dni na wietrze. Wędzić w zimnym dymie tydzień, lub nieco dłużej. Takie kiełbasy są wyborne w smaku; dłużej jednak, niż parę miesięcy trzymać ich nie należy: są mniej trwałe od innych kiełbas.

 29. Kiełbasa strassburska. Jeżeli mamy wyjątkowo piękne i białe wątróbki z gęsi tuczonych, możemy parę z nich użyć na tę bardzo wykwintną kiełbasę pasztetową. Wątróbki wymoczyć w wodzie i pokrajać na długie kawałki dwucentymetrowej grubości. Na dwie takie wątróbki zrobić farsz z dwóch mniej białych wątróbek, przepuszczając je przez maszynkę wraz z dwiema bułeczkami, wymoczonemi w mleku, i dwudziestoma deka surowego gęsiego szmalcu. Dużą, hiszpańską cebulę utrzeć na tarce, przesmażyć z łyżką gęsiego szmalcu, dodać do farszu, posolić, popieprzyć; dolać kieliszek araku i kieliszek madery, lub wytrawnego węgrzyna, wyrobić dobrze farsz, pokrajać w paski dwie trufle konserwowane i kilkanaście zielonych pistacyj. Kawałki wątróbek przekładać truflami, pistacjami i farszem, formować z tego wałki, owinąć każdy cieniuchnym płatkiem słoniny, osolić jeszcze raz po wierzchu słoniny, włożyć ostrożnie w grube kiszki, końce starannie zawiązać. Włożyć w osolony wrzątek, odstawić na brzeg blachy, aby woda tylko drżała, a nie gotowała się gwałtownie. Po godzinie wyjąć, osuszyć i wynieść na chłód. Używa się je, krając w cienkie plastry i podając do przekąski. Chcąc je przechować dwa do trzech tygodni, należy nazajutrz po ugotowaniu zawinąć w papier i potrzymać parę godzin w zimnym dymie.

 30. Kiszki kaszane. Chociaż kiszki nie należą właściwie do wędlin, robią się w czasie bicia wieprzy; podaję je więc bezpośrednio po wędlinach. Dwie kwarty krup hreczanych zmięszać z takąż ilością krwi wieprzowej, przetartej, aby nie było skrzepów, i kwartą przetopionego sadła kiszkowego, osolić, popieprzyć, wsypać garść tartego majeranku i nieco ziela. Wymięszać, nakładać do połowy w mocne kiszki wieprzowe, zawiązać, lub pospinać mocno końce. W dużem naczyniu