Strona:Domowe wędliny.djvu/29

 34. Serdelki. Na serdelki bierze się po połowie cielęcinę i dobrze przerastałą, lecz nie nazbyt tłustą wieprzowinę. Oba gatunki mięsa można użyć w stanie świeżym, lub też posolić lekko, dodając trochę saletry, robiąc to w wigilję użycia. Mięso przepuszcza się raz przez maszynkę, soli do smaku, dodając na czterdzieści deka soli łyżeczkę saletry. Z korzeni kładzie się do serdelków tylko pieprz i trochę ziela, nakoniec dolewa się trochę zimnej wody, aby mięso nie było zbyt suche. Ilości wody określić trudno, gdyż jedno mięso więcej, drugie mniej jej wchłania, w każdym razie powinna zupełnie wsiąknąć w mięso. Doskonale wymięszać mięso z przyprawami, napełnić niem mocne, lecz niegrube wołowe kiszki, przewiązać w odstępach ośmiu centymetrów (można i sześciu, a nawet pięciu, jeżeli kto lubi małe serdelki). Dalej są dwa sposoby postępowania z serdelkami: albo się je wędzi w tak gorącym dymie, aby się przy wędzeniu jednocześnie upiekły (co masarze nazywają kicowaniem), lub też wędzi się je w zwykłym dymie, poczem wrzuca do wrzącej wody, odstawia od ognia i trzyma we wrzątku około dziesięciu minut, uważając jednak, aby się woda nie gotowała, gdyż serdelki stracą soczystość. W pierwszym i drugim wypadku wędzi się serdelki od pół godziny do czterdziestu pięciu minut. Szczególniejszą uwagę należy zwrócić na dokładne wyżyłowanie mięsa przed włożeniem go do maszynki: jest to warunek delikatnego smaku serdelków. Dobra maszyna wszystkie żyłki doskonale posieka, lecz, czy to przy pieczeniu w dymie, czy przy gotowaniu, stwardnieją one i będą dawały znać o sobie przy jedzeniu. Zamiast cielęciny, masarze używają częstokroć wołowiny; takie serdelki też nie są złe, lecz nie mają wykwintnego smaku serdelków, robionych tylko z cielęciny i wieprzowiny.

 35. Parówki. Na parówki bierze się cielęcinę po połowie z bardzo tłustą wieprzowiną. Mięso, przed puszczeniem na maszynę, powinno być jaknajdokładniej wyżyłowane: jest to koniecznym warunkiem dobroci parówek. Na parówki, jak i na serdelki, można używać mięsa świeżego, soląc je i saletrując dopiero po usiekaniu, lub też mięsa nasolonego w wigilję użycia, O ile serdelki powinny być kruche, o tyle parówki raczej ścisłe, natomiast bardzo soczyste. Aby tę soczystość osiągnąć, bierzemy właśnie bardzo tłustą wieprzowinę i dolewamy do usiekanego mięsa zimnej wody. Ilości jej trudno określić, gdyż jedno mięso więcej inne mniej wchłania; jednak nie powinno być jej za wiele — od pół litra do litra na dziesięć kilo mięsa. Dla osiągnięcia ścisłości, przepuszczamy mięso przez maszynkę dwa, nawet trzy razy (niektórzy dodają jeszcze do mięsa mąki kartoflanej, co ścisłość powiększa i daje możność dolania większej ilości wody, czyli osiągnięcia większej wagi parówek z danej ilości mięsa; jest to jednak już