Strona:Domowe wędliny.djvu/8

 1. Podział wieprza. Przy robieniu wędlin najważniejszem jest umiejętne zużytkowanie całej zaszlachtowanej sztuki, w której nic nie powinno się zmarnować. Po zakłuciu wieprza należy więc przedewszystkiem całą krew zebrać w podstawione naczynie i wynieść natychmiast na zimno. Oczyszcza się wieprza po wierzchu w dwojaki sposób. Oczyszczanie na sucho polega na opalaniu sierści wieprza zapalonemi wiechetkami słomy, przyczem, przed opalaniem wyrywa się ręką najdłuższe i najtwardsze włosy z karku i grzbietu. Jest to tak zwana szczecina, mająca wysoką wartość w handlu i stosowana w szewcwie, w siodlarstwie, w malarstwie na pendzle i t. p.
 Po osmaleniu skóry skrobie się ją nożem i nakoniec wyciera szmatkami lub wiechetkami słomy, maczanemi we wrzącej wodzie i wyżętemi do sucha. Ten sposób stosowany jest nieomal wszędzie na Kresach Wschodnich. Daje on kruchość skórce szynek i słoniny, które tam przyrządzają jedynie tylko dobrze uwędzone.
 Drugi sposób oprawiania — na mokro — polega na oparzeniu wieprza wrzątkiem, poczem sierść łatwo schodzi i po wyrwaniu grubszej szczeciny daje się łatwo zeskrobać nożem. Skóra tak oprawionej sztuki jest biała i ładna, kłopot przy oczyszczaniu mniejszy — znawcy jednak twierdzą, że wędliny z wieprzy parzonych są mniej trwałe. W dużych miastach i po wsiach w byłej Kongresówce używają wyłącznie drugiego sposobu oczyszczania wieprzy. Świnie zwykłe, krajowe, o długim ryju, są przeważnie gęściej porośnięte, mają sierść długą, dużo szczeciny i nie dają się tak łatwo oprawić, jak świnie rasowe, przeważnie pochodzenia angielskiego lub ich mieszańce. Te drugie mają sierść białą i delikatną, którą zupełnie łatwo usunąć. Gdyby jednak około uszu, goleni i t. p. nieco sierści pozostało, należy ją koniecznie opalić, chociażby szmatką umoczoną w spirytusie denaturowanym, poczem dokładnie oskrobać nożem i umyć to miejsce powtórnie. Nic niema bardziej nieapetycznego, niż włoski i szczecinki, znajdowane w salcesonie, na który używa się zwykle wszelkich okrawków skóry.
 Oprawionego wieprza kładzie się grzbietem na szeroką, niewysoką ławę. Odcina się mu nogi według stawów. Ostrym nożem wycina się podbrzusze, uważając, aby nie przeciąć przy tem wewnętrznego sadła, pokrywającego kiszki. Po odjęciu podbrzusza, również ostrożnie przecina się sadło, nie dotykając kiszek. Sadło odwija się na dwie strony i prędko, zręcznym ruchem, wyrzuca się kiszki do ceberka lub balji,