Ugotować kurczęta w rosole, nie rozgotowując ich zanadto. Oddzielnie ugotować w osolonej i lekko zakraszonej octem wodzie kalafjory, licząc na każde kurczę jeden duży, lub dwa mniejsze kalafjory. Nakoniec przygotować szyjki i łapki rakowe w dowolnej ilości (resztę raków, wnętrzności i skorupki użyć na zupę, sos lub masło rakowe).
Łyżkę masła zasmażyć z łyżką mąki, rozprowadzić szklanką rosołu, z kurcząt i pół szklanką słodkiej śmietanki. Gdy sos nieco przestygnie, zaprawić go dwoma żółtkami, włożyć weń rakowe szyjki, zagrzać razem mocno, lecz nie gotować, boby się żółtka warzyły. Na półmisku ułożyć kurczęta i kalafjory, polać je obficie gorącym sosem. Po wierzchu jeszcze polać łyżką masła z mocno zrumienioną bułeczką.
Dwoje oprawionych i osolonych kurcząt włożyć w rondelek z trzema szklankami zielonego, wyłuskanego groszku, zalać wodą, aby tylko objęło. Związać pęczek zielonego koperku, po korzonku pietruszki, i marchwi położyć na kurczętach. Dodać sporą łyżkę świeżego masła i gotować bardzo wolno, aż kurczęta i groszek zmiękną. Kurczęta wyjąć, podzielić na części, trzymać w cieple, włoszczyznę wyrzucić. Do groszku dodać łyżkę cukru, łyżkę zielonego siekanego koperku, łyżeczkę mąki i pół szklanki słodkiej śmietanki. Zagotować razem. Groszkiem tym obłożyć kurczęta na półmisku. Kto chce, może tę smaczną potrawkę polać jeszcze zrumienionem masłem z bułeczką.
Ugotowane, lecz nieprzegotowane kurczęta podzielić na części i włożyć w następujący sos. Kwaterkę surowego, zielonego agrestu (licząc na dwoje kurcząt) udusić w szklance rosołu, dodać dobrą łyżkę cukru. Zrobić zaprawkę z łyżki mąki i łyżki masła, rozprowadzić szklanką zimnego rosołu, zagotować, dodać uduszony agrest i jedną łyżkę kwaśnej śmietany, zagotować w tym sosie kurczęta. Obłożyć je na półmisku na sypko ugotowanym ryżu i polać połową sosu. Drugą połowę sosu podać w sosjerce. W zimie można użyć agrestu konserwowanego w butelkach, lub też pokrajanych w kostkę, winkowatych jabłek. Kieliszek białego wina (może być owocowe) ogromnie podnosi smak tego sosu.
Dwoje kurcząt ugotować z włoszczyzną i korzeniami w takiej ilości wody, aby je tylko objęło. Gotując, wcisnąć do nich sok z całej cytryny, aby mięso zachowało całą swą białość. Dwadzieścia deka białych (zamkniętych jeszcze) pieczarek oczyścić, pokrajać na cienkie płatki i wrzucić na dogotowanie do kurcząt. Kurczęta przełożyć na metalowy lub ogniotrwały półmisek i trzymać przykryte w cieple. Sos za-
