Upiec formę do „vol au vent“ z francuskiego ciasta, lub obstalować ją w cukierni. Można też zamiast formy przygotować ciasto w sposób następujący. Nasypać na półmisek metalowy suchego grochu w piramidkę. Ciasto francuskie rozwałkować na centymetr grubości, pokryć nieco półmisek, naciąć wkoło linją dosyć głęboko, aby móc odjąć pokrywę, posmarować jajkiem i upiec w bardzo gorącym piecu. Pokrywę według nacięcia ostrożnie zdjąć, groch wysypać, a na jego miejsce włożyć potrawkę z kurcząt z rakowym sosem i wsunąć razem na dziesięć minut do pieca. W chwili wydania obłożyć wkoło nadziewanemi skorupkami rakowemi i oddzielnie podać jeszcze sos rakowy w sosjerce. Na dwoje dużych kurcząt zrobić ciasto francuskie z 25 deka tłustego masła i pół jajka. Drugie pół jajka użyć do posmarowania.
Kurczęta ugotować w takiej ilości wody z włoszczyzną, aby rosołu było nie mniej, niż trzy szklanki. Ugotować 20 — 30 raków, zależnie od tego, czy są duże, czy małe. Szyjki i łapki oczyścić i przechować. Skorupy grzbietu też przechować; resztę skorupek utłuc jaknajdrobniej, przesmażyć z łyżką masła (10 deka), podlewać rosołem, gotować, zbierając spływające na wierzchu masło w oddzielną filiżankę. Wnętrzności raków (po odrzuceniu pęcherzyków i kiszeczek) utrzeć wraz z łyżką drobno usiekanego mięsa z kurcząt, łyżką koperku, jednem jajkiem, pół filiżanką tartej bułki i łyżką rakowego masła. Dolać parę łyżek rosołu, aby farsz nie był zbyt twardy, nadziać tem skorupki i ugotować oddzielnie. Trzymać gorące w wodzie.
Na smaku, wygotowanym z raków i przecedzonym przez bardzo gęste sito, zrobić sos, zaprawiając go dużą łyżką mąki i pół szklanką śmietany. Do ugotowanego już w ostatniej chwili dodać masło rakowe (inaczej kolor straci), szyjki, nóżki i sporo zielonego koperku. Kurczęta, rozebrane na nieduże części, ułożyć w cieście, zalać połową sosu, wkoło ułożyć skorupki, resztę sosu podać w sosjerce. Kto chce, może pod kurczęta włożyć warstwę ryżu, ugotowanego na sypko, a będzie miał obfitszą potrawę.
Dwoje dużych kurcząt ugotować w krótkim rosole z włoszczyzny, z rosołu powinno pozostać nie mniej od dwóch szklanek. Kurczęta wyjąć z niego i ostudzić. Oddzielnie ugotować kilka młodych, dużych już kartofli, garść wyłuskanego, zielonego groszku, kilkanaście młodych marchewek, ze trzy jaja na twardo. Obrać ładny, drobnoziarnisty ogórek, pokrajać go w drobną kostkę. W takąż samą kostkę pokrajać marchewkę i kartofle. Jeśli mamy jeszcze szparagi, lub już kalafjory, zieloną lub szparagową fasolkę — należy je też ugotować w osolonej wodzie w dowolnych ilościach. Jarzynki mięszamy razem i zaprawiamy solą, dobrą oliwą i trochą octu lub soku cytrynowego. Niech tak czas jakiś postoją, aby się zmacerowały. Rosół zaprawiamy 10 listkami żelatyny (na 2 szklanki), dodajemy trzy białka i trzy łyżki oliwy, wciskamy sok z całej cytryny, lub dodajemy dwie łyżki najlepszego winnego octu.
