cedzi i połową polewa rozebraną na półmisku pulardę; drugą połowę podaje się w sosjerce, dodając do niej ostatnią truflę, pokrajaną na cieniuchny makaron. Można też wlać do sosu kieliszek (od likieru) dobrego konjaku.
Pulardę nadziać i ubrać truflami, jak wyżej. Duży pęcherz wieprzowy, dokładnie wyczyszczony, wymoczyć w zimnej wodzie przez noc całą. Włożyć weń pulardę, zawiązać szczelnie, włożyć w nieduży rondel i zalać osoloną wodą, aby tylko objęło. Dodać marchew, pietruszkę, por i sporo koperku. Gotować dwie godziny, licząc od chwili zagotowania. Pulardę wyjąć i trzymać wraz z pęcherzem w cieple. Smak przecedzić. Zrobić rumianą zaprażkę z łyżki mąki i łyżki masła, zakolorować karmelem, wcisnąć sok z pół cytryny, rozprowadzić rosołem, zagotować. Dodać pokrajaną w drobne paski truflę, kieliszek dobrej madery, ogrzać razem, zakończyć łyżeczką najlepszego, śmietankowego masła, nie gotować więcej.
Pulardę wyjąć z pęcherza, rozebrać na części, ułożyć na półmisku, ubrać kruchemi listkami sałaty, ułożyć na nich trufle, wyjęte z pulardy. Podawać bardzo gorące — sos oddzielnie w sosjerce. W taki sposób przyrządzona pularda zachowuje całą swą białość i jest nadzwyczaj krucha i soczysta.
Można na to użyć nieco starszego ptaka. Pulardę lub kapłona oczyścić, opalić, obetrzeć otrębami. Odciąć nogi, skrzydła i głowę. Przeciąć ostrym nożem skórę na grzbiecie i zdjąć ją ostrożnie, nigdzie nie zadzierając. Na piersiach pozostawić część mięsa, przylegającą do skóry. Odjąć starannie wszelkie mięso od kości. Podroby (za wyjątkiem wątroby) i kości nastawić z włoszczyzną na rosół. Z pół kilo wieprzowiny białej i drobniejszych kawałeczków mięsa pulardy zrobić delikatny farsz, dodając dwie bułeczki, wymoczone w mleku (10 deka), dwa jaja całe, soli, pieprzu, kawałek masła (jeżeli wieprzowina nietłusta), kilka uduszonych w maśle i utłuczonych na masę białych, młodych pieczarek.
Przygotować pokrajane w paski: 20 deka chudej, surowej szynki; 20 deka młodej, wędzonej słoniny lub tłustego boczku; 20 deka saletrowanego ozora; 20 deka cielęcej wątróbki, wymoczonej w mleku; mięso z pulardy, pokrajane w ładne, równe, podłużne kawałki. Osolić to wszystko lekko, popieprzyć białym pieprzem, zacisnąć cytryną i skropić dobrym konjakiem. Skórkę pulardy wraz z przylegającem do niej mięsem rozłożyć na stole, lekko osolić. Układać na niej warstwami farsz i inne przygotowane dodatki. Zwinąć zręcznie wszystko, nadając kształt równego balerona, skórę zaszyć starannie. Obłożyć cieniuchnemi płatkami młodej słoniny, zawinąć mocno w cienkie, wpierw dobrze wyparzone płótno. Zaszyć mocno i jeszcze osznurować cienkim szpagatem. Włożyć do wanienki od ryby, zalać rosołem, wygotowanym z dróbek i kości, i gotować bardzo wolno dwie godziny, od chwili zagotowania. Dać nawpół ostygnać w tym
