szczyzną i do wrzącego smaku wkładamy dobrze związaną kurę. Nigdy nie należy gotować kury, pokrajanej na kawałki, jak to robi wiele kucharek: cały smak i soczystość mięsa ginie. Rosół wprawdzie jest mocniejszy, lecz potrawka zupełnie pozbawiona smaku. Chyba, że zrezygnujemy z rosołu i będziemy dusili kurę w krótkim sosie, jak robią francuzi ze swoimi „ragoûts“; dzieje się to jednak kosztem rosołu, a więc w dzisiejszych czasach, gdy każdy oszczędzać musi, nie powinno być stosowane, jako nieekonomiczne.
Do rosołu kładziemy dużą marchew i takąż pietruszkę, kawałek pora, sporo koperku i kilka ziarn białego pieprzu. Cebuli, selera i listka do rosołu z kury się nie używa wcale. Po zagotowaniu na mocnym ogniu, rondel odstawić na brzeg blachy i gotować wolno, aby tylko powierzchownie wody nabrało. Chcąc, aby rosół miał ładny kolor, marchew lekko przyrumienić na blasze (nie spalić). Gdy kura miękka, natychmiast ją wyjąć — nic nie jest mniej smaczne, niż mięso drobiu rozgotowane i włókniste.
Oddzielić potrzebną na sos ilość rosołu, resztę zasypać kaszką, ryżem, ugotować na nim kluseczki krajane, kładzione, francuskie i t. p. Zasmażyć na biało łyżkę mąki i łyżkę masła, rozprowadzić ostudzonym rosołem, ugotować, wsypać garstkę zielonego, drobno usiekanego koperku lub pietruszeczki, dodać pół szklanki dobrej śmietany i ugotować raz tylko. Na wydaniu włożyć łyżeczkę śmietankowego masła i wymieszać tylko. Mieć oddzielnie ugotowany na sypko ryż lub drobną kaszkę krakowską. Kurę, ładnie rozebraną, ułożyć na półmisku, obłożyć wkoło kaszą, polać wszystko obficie sosem, resztę sosu podać w sosjerce. Zamiast koperku można włożyć w ten sos uduszony zielony agrest, plasterki cytryny, kostki winkowatych jabłek, podduszone pieczarki, szyjki rakowe i t. p.
Starszą kurę, niezdatną na pieczyste, można przyrządzić w sposób następujący. Przekrajać ostrym nożem skórę na grzbiecie i ściągnąć ją całą, starając się nie uszkodzić. Udka i skrzydełka pozostawić przy niej w całości, przecinając ścięgna w stawach. Mięso jaknajdokładniej obrać z kości, przepuścić dwa razy przez maszynkę, dobierając poraz drugi trzy bułeczki, wymoczone w mleku (około 150 grm.). Utrzeć tę masę doskonale na misce, dodając dwa lub trzy żółtka, garść koperku i łyżkę masła Osolić do smaku; kto lubi, może dodać gałki muszkatołowej, Domięszać do tego białko, ubite na pianę, nałożyć luźno w skórę, zaszyć szczelnie otwory.
Nadać kształt całej kury, podrzynając skrzydła i nóżki. Posmarować grubo masłem lub fryturą i piec, jak zwykle. Narazie polewać spływający tłuszczem, potem kilkoma łyżkami rosołu lub wody. Po zrumienieniu, piec wolno, aby skórka nie popękała. Po godzinie, lub nieco więcej, kurę wyjąć, pokrajać na ładne plastry, ułożyć na półmisku. Sos zagotować z wodą lub rosołem i polać nim kurę, resztę podać w sosjerce. Tak przyrządzona kura jest wyborna na gorąco i na zimno. Do niej się podaje różne sałaty. Najlepiej z nią smakuje mizerja z ogórków ze śmietaną, lub głowiasta sałata ze śmietaną i jajami.
