jest, aby mięso było wykrajane w jednym kawałku. Teraz rozbić mięso na jaknajcieńszy płatek, nie rozdzielając go jednak i nie odrywając od kostki. W środek każdego płata włożyć kawałek śmietankowego masła i wcisnąć nieco cytryny. Cały płat zwinąć tak, aby uformować zgrabny, duży kotlet: spłaszczyć go paroma uderzeniami tasaka. Utarzać w mące, w rozbitem jajku, nakoniec w tartej bułeczce.
Smażyć natychmiast w bardzo obfitej fryturze, lub na maśle; w ostatnim razie dodać łyżkę oliwy, ażeby się kotlet nie przypalił, lecz tylko ładnie zrumienił. Solić drobną solą dopiero w czasie smażenia, przy przewracaniu na drugą stronę. Podaje się z jakąkolwiek wykwintną jarzynką: zielonym groszkiem, bardzo młodą zieloną fasolką, brukselką lub z garniturem z kilku jarzyn. Oprócz jarzyn przy każdym kotlecie podać ćwiartkę cytryny.
Chociaż klasyczne kotlety pożarskie robią się z piersi jarząbka — można je też robić z kury. Nazwę tych kotletów niesłusznie przypisują jakiemuś księciu Pożarskiemu. Wynalazła je biedna wdowa po pocztyljonie, nazwiskiem Pożarska, która, trzymając bufet na trakcie pocztowym między Petersburgiem a Moskwą, nie zawsze mogła dostać świeżego mięsa na kotlety, a miała tam poddostatkiem tanich jarząbków.
Otóż na te kotlety należy piersi z kury pokrajać na sześć ładnych, równych płatów i zbić je dobrze. Resztę mięsa z kury oskrobać doskonale, przepuścić dwa lub nawet trzy razy przez maszynkę, zmięszać z wymoczoną w mleku bułeczką, kawałkiem masła, ziarnkiem białego pieprzu, jaknajdokładniej utłuczonego, paroma żółtkami i ubitą pianą z białek. Farsz ten lekko osolić i formować z niego kotlety w taki sposób, aby w środek każdego włożyć zbity płatek mięsa z piersi. Kotlety te panjerować, jak wyżej, i smażyć tak samo, jak kotlety „de volaille“. Podawać z jarzynkami, przyczem pożądany jest garnitur jaknajbardziej urozmaicony. Do jarzyn można dodać włoski makaron, pieczarki, lub grzybki smażone czy duszone.
Bardzo smaczną odmianą tych kotletów są kotlety, nadziewane pieczarkami. Pieczarki, drobno usiekane, dusi się w łyżce masła, zaprawia gęstą mąką i śmietaną, soli, pieprzy i studzi. Masą tą smaruje się z jednej strony płatki z piersi kury, następnie się je zawija w farsze, jak wyżej, i smaży, jak zwykle. Do takich kotletów oprócz ćwiartek cytryny, podaje się sos pieczarkowy, a zamiast jarzynek — tylko makaron włoski, ugotowany i polany rumianem masłem, lub posypany ostrym serem.
