Strona:Drób, sposoby przyrządzania.djvu/25

INDYKI

 Najwspanialsze z naszych ptaków domowych i, chociaż pochodzą z krajów podzwrotnikowych, tak doskonale u nas zaaklimatyzowane, że nawet w najbardziej północnych częściach Rzeczypospolitej masowo są hodowane.
 Na pieczyste należy używać indyków najwyżej rocznych: starsze nadają się raczej do duszenia, galantyn, potrawek i t. p. Indyczka ma mięso jeszcze delikatniejsze od indyka i w stosunku do swoich rozmiarów jest bardziej wydajna. Indyczki należy brać do jedzenia w czasie, kiedy się nie niosą, czyli od września do marca: indyki, o ile są dobrze utuczone, można jeść rok cały.
 Kupując indyka, należy uważać, aby nie miał zbyt dużego i tłustego wola: to rozkarmione wole jest prawie zawsze znakiem, że mięsa w piersi ma indyk niedużo.
 Indyka lub indyczkę rozbiera się w sposób następujący. Naprzód się oddziela nogi i uda w taki sposób, jak same się dają odjąć od grzbietu. Udo i nogę przerąbuje się jeszcze na ukos na trzy do pięciu kawałków, w zależności od rozmiaru ptaka. Skrzydła się odejmuje wraz z cienkim plastrem białego mięsa od piersi. Teraz należy odrąbać cały grzbiet od piersi. Grzbiet się rąbie na poprzeczne kawałki, szerokie na dwa palce, ilość ich jest też zależna od wielkości ptaka. Kuperek i kawałki z nerkami są wysoko cenione przez smakoszów. Piersi się naprzód ostrym nożem zdejmuje z kości, kraje wpoprzek, lecz nieco ukośnie, na plastry możliwie cienkie, układa je na kości w całość. Na półmisku układamy naprzód grzbiet cały, na nim piersi na kości, uda i skrzydła przykładamy na miejscu.
 Indyka rzadko się czem garniruje, chyba kasztanami, któremi był nadziany, lub ptysiami smażonemi. Ładnie jest jednak półmisek ubrać wkoło sałatą letnią lub zimową, czy chociaż jarmużem, Sos się zwykle podaje oddzielnie, gdyż przy tak dużej sztuce, osoby, biorące pierwsze z półmiska, z trudnością mogłyby się doń dostać. Nadziewa się indyka wewnątrz i pod wolem. Po upieczeniu farsz ze środka kraje się oddzielnie i kładzie około indyka, aby każdy mógł sobie go łatwo nabrać. Farsz z wola kraje się razem z piersią i układa napowrót w całość. Podroby z indyka są nadzwyczaj smaczne. Gotuje się z nich wyborny rosół, przyczem podaje się je w rosole, lub też, z dużych sztuk — w potrawce z jakimkolwiek białym sosem i ryżem na sypko.