zwykle (kto umie, powinien powyrzynać twarde żyły z dolnej części udek indyczych), osolić wewnątrz i zewnątrz, związać, jak do pieczenia. Żelazny, duży garnek wyłożyć płatkami słoniny, włożyć weń indyka i zrumienić, przewracając na wszystkie strony. Włożyć pietruszkę, kawałek selera, parę cebul, jeżeli są — kilka pieczarek świeżych, pieprzu i ziela w ziarnkach, listek, goździk. Podlewać rosołem lub wodą i dusić tak wolno trzy lub więcej godziny, aż indyk zmięknie, a sos się ładnie wysadzi. Indyka rozebrać, jak zwykle, a do sosu wlać kieliszek madery lub wytrawnego węgrzyna; przetrzeć sos przez sito i podać w sosjerce. Do takiego indyka podaje się wszelkie zielone i jarzynowe sałaty, kompoty zwykłe i octowe, borówki smażone, czerwoną kapustę i mizerję ze śmietaną.
Młodą indyczkę lub półrocznego indyka oprawić, osolić, naszpikować młodą wędzoną słoninką, owinąć plasterkami słoniny i upiec, jak zwykle. Gdy miękka, słoninę zdjąć i polewać indyczkę beszamelem, zrobionym z łyżki masła, łyżki mąki, dwóch szklanek śmietanki i dwóch jaj. Gdy się beszamel ładnie zrumieni, indyczkę pokrajać ostrożnie, aby beszamel nie pospadał. Można też indyczkę wpierw pokrajać, ułożyć na półmisku, polać beszamelem i dopiero wtedy zrumienić. Na półmisku obłożyć zrumienionemi na maśle grzankami, na grzankach ułożyć płatki słoninki, w których się piekła indyczka. Do pozostałego tłuszczu dolać rosołu lub wody, zagotować, przecedzić przez sito, podać w sosjerce. Do takiej indyczki wybornie smakuje marmelada z pieczonych jabłek, lub kompot ze świeżych borówek.
Wziąć tylko piersi z indyka, resztę użyć na rosół lub na potrawkę. Piersi pokrajać drobno, przepuścić przez maszynkę i tłuc w moździeżu, dodając dwa białka i łyżkę masła śmietankowego, nakoniec wlać dwie łyżki najgęstszej, kremowej śmietanki. Osolić, dodać gałki muszkatołowej. Porobić z tego małe kotleciki. Brytfannę wysmarować masłem, ułożyć kotleciki, zacisnąć każdy cytryną, podlać białem winem, przykryć wysmarowanym masłem papierem. Usmażyć tyle grzanek z bułki, ile mamy filecików. Przed samym obiadem wsunąć trochę w piec i upiec fileciki, parę razy polewając je masłem z winem. Nie należy ich wysuszać. Położyć je na grzankach, ułożyć na półmisku, utrzeć sałatę. Oddzielnie zrobić rumiany sos kaparowy, pieczarkowy lub maderowy z truflami. Polać po łyżce sosu na każdy filecik i podawać natychmiast, aby grzanki nie rozmiękły.
Zrumienić indyka, podlać rosołem z dróbek lub wodą i dusić, dodając korzeni, szklankę wina, sok i otartą skórkę z cytryny. Ostudzić, zrobić farsz z cielęcej łopatki i wieprzowego boczku, bułeczki, masła, jaj i kilku pieczarek — wszystko to zemleć, zaprawić do smaku korzeniami i solą. Formę pasztetową wyłożyć kruchem ciastem, zagniecionem z pół kilo mąki, ćwierć kilo szmalcu i łyżeczki soli; dolać
