się do smaku i dodaje pół szklanki najlepszej oliwy. Dusić aż wszystkie jarzyny zmiękną, poczem dodać pięć dużych pokrajanych pomidorów, lub sporą szklankę konserw pomidorowych. Zagotować raz tylko, wlać szklankę bardzo mocnego winnego octu, jeszcze raz zagotować. Ostudzić i tą masą pokryć rybki. Po dwudziestu czterech godzinach już są dobre, najsmaczniejsze jednak na trzeci dzień po zamarynowaniu.
Wszelkie mniej wartościowe i mniej smaczne, lub drobniejsze ryby, można zużytkować w taki sposób. Ryby starannie oprawione i osolone na godzinę przed użyciem ugotować w wodzie z włoszczyzną, cebulą, pieprzem i listkiem. Smak z tych ryb użyć na zupę czystą z kartoflami, lub zabielaną z kluseczkami. Mięso z ryb starannie obrać. Na sześćdziesiąt deka takiego mięsa dodać trzy bułeczki warszawianki (około 15 deka wagi) wymoczone w mleku i dobrze odciśnięte, dwie spore cebule utarte na tarce i przesmażone w łyżce (5 deka) masła, przepuścić to wszystko przez maszynkę ze dwa razy. Dodać jedno duże, lub dwa małe jaja, wyrobić masę ręką doskonale, osolić i nieco opieprzyć, lub zamiast pieprzu dodać odrobinę tartego imbiru czy gałki muszkatołowej — jaki zapach kto woli. Formować niezbyt duże kotlety, utarzać w mące zmieszanej z tartą bułeczką i smażyć na szmalcu lub na oliwie. Tłuszczu powinno być dużo i powinien on być bardzo gorący, aby kotlety się od razu po wierzchu zrumieniły, gdyż smażone wolno łatwo się rozpadają. Od-
