dzielnie zrobić sos śmietanowy z koperkiem, pomidorowy czysty lub pieczarkowy. Częścią tego sosu polać kotlety ułożone na półmisku, resztę podać w sosjerce.
Na suflet można użyć każdą rybę mniej wartościową, surową, lub gotowaną. Należy ją obrać z ości, poczem na sześćdziesiąt deka ryby bierzemy czterdzieści deka ugotowanych kartofli i przepuszczamy wszystko razem przez maszynkę. Na misce utrzeć na śmietanę dziesięć deka masła, dodać rybę, utrzeć razem doskonale, osolić, opieprzyć, kto lubi może dodać otartej skórki cytrynowej, lub gałki muszkatołowej, wbić trzy żółtka, wyrobić wszystko jeszcze razem. Nakoniec ubić pozostałe białka na sztywną pianę. Metalowy lub ogniotrwały półmisek wysmarować masłem. Dopiero w ostatniej chwili zmieszać pianę z białek z resztą masy, ułożyć na półmisku w kopułę, posypać tartą bułeczką i wstawić w umiarkowanie gorący piec na pół godziny. Podawać na stół wprost z pieca, gdyż stojąc, opadnie. Do takiego sufletu można podać cytrynę pokrajaną na ćwiartki, masło śmietankowe w kulkach, lub, kto woli, czysty sos pomidorowy, lub rumiane masło w sosjerce.
Można na budyń użyć każdą rybę ugotowaną wpierw w smaku na zupę, chociażby ryby te były najdrobniejsze i najmniej wartościowe. Należy je tylko bardzo staran-
