nie obrać ze skóry i ości. Osiemdziesiąt deka ryby tak oczyszczonej przepuścić przez maszynkę. Dwie łyżki mąki zasmażyć w łyżce masła (10 deka), rozprowadzić pół litrem zimnego mleka, lub z braku mleka smakiem z ryby, zagotować i ostudzić. Zmieszać z rybą, osolić do smaku, dodać pieprzu, gałki muszkatołowej, lub kto woli, zielonego koperku. Wbić trzy żółtka, wyrobić doskonale. Pozostałe białka ubić na sztywną pianę, zmieszać z masą ostrożnie, aby nie opadły. Przełożyć do budyniowej formy, wysmarowanej masłem i wysypanej bułeczką, zakryć pokrywą, wstawić w rondel ze wrzącą wodą (woda powinna dochodzić do połowy formy) i gotować na parze godzinę, lub więcej, licząc od chwili gdy woda ponownie się zagotuje. Można też ten budyń zamiast gotować, upiec w piecu tylko formy się wtedy nie zakrywa. Wyrzucić na półmisek i podać z czystym sosem pomidorowym lub rumianem masłem.
Oczyścić z ości i skórek kilo jakiejbądź gotowanej ryby, przepuścić przez maszynkę. Ćwierć kilo cebuli drobno usiekanej, zasmażyć nie rumieniąc, piętnaście deka masła, dodać kilka drobno usiekanych pieczarek, zasmażyć raz, włożyć w to rybę, zagrzać mocno, odstawić, aby razem wszystko wystygło. Przygotować trzy jaja ugotowane na twardo, kilkanaście grzybków marynowanych, parę korniszonów pokrajanych na plasterki. Zrobić zwykłe kruche ciasto z czterdziestu deka mąki, dwudziestu deka tłustego masła lub szmalcu, łyżeczkę soli i taką ilość wo-
