Strona:Jerzy Bandrowski - Na polskiej fali.djvu/164

ogniem ugotować, co odbywa się przy napół otwartych drzwiach pieca, a trwa półtora do dwóch godzin. Dopiero podczas właściwego wędzenia czyli kolorowania ryby wysuszonej i ugotowanej ogniem, zamykamy szczelnie tak drzwi, jak zasuwy dymowe w kominie. Przy kolorowaniu ryby trzeba nadzwyczaj uważać, aby z drzewa, na którem się wędzi, wydobywał się tylko dym, a nigdy ogień, który raz żywiej zapłonąwszy, może zniszczyć całą kuchnię, t. j, 50 kg ryb. Trzeba również zwracać pilną uwagę na temperaturę dymu, albowiem zbyt wysoka temperatura powoduje wyciekanie tłuszczu z ryb, a konsument otrzymuje ryby chude. O ile wszystko było w porządku, ryba uzyskała w dymie swój złoty kolor i — wędzenie skończone.
 — Tu jednak muszę dodać — kończył pan Żebrowski — że gdybyś sobie wyobrażał, iż już wszystko wiesz, palnąłbyś skończone głupstwo. Chciałbym widzieć, jakbyś wyglądał, gdybyś tak uwędził szprotki w dymie z bukowego drzewa. Byłyby gorzkie. Drzewa żywiczne znowu dają dym, w którym ryba naciąga żywicą i staje się niemożliwa do jedzenia, a prócz tego nie chwyta w nim farby. Najszlachetniejsze — z wędzarskiego punktu widzenia — jest drzewo olszynowe, dające dym gęsty, żółty a słodki. Teraz wrócimy do pierwszego oddziału, do pakarni.
 Wróciliśmy.
 — Patrz! Stoją tu jedna na drugiej stosami ustawione ramy z ostygniętemi już, uwędzonemi szprotami. Na stole masz stosy lekkich skrzynek z cieniutkich deseczek świerkowych. Przedewszystkiem wykładamy skrzynkę dokładnie pergaminowym papierem, dlaczego?
 — Żeby się skrzynka nie powalała —
 — Ach, ty! Ryba posolona puszcza z siebie sok! Więc żeby skrzynka nie przeciekała! A potem układamy szprotki w równiutkie rzędy. Bądź łaskaw, zapełnij mi taką jedną skrzynkę!
 Posłusznie i chętnie wziąłem się do roboty.
 — Tylko nie zapomnij każdą warstwę przesypać solą.
 — Dobrze, proszę pana!
 W niecałe pół godziny byłem gotów.