 |
II
GALARETY
|
 |
Najsmaczniejsze i najbardziej eleganckie w podaniu ze wszystkich konfitur są galarety, — jednocześnie najtrudniejsze do usmażenia, gdyż wymagają ogromnej dokładności i staranności w wykonaniu. Wielu gospodyniom nigdy się nie udają: są niedosmażone, lub przesmażone, i w pierwszym i w drugim wypadku pozostają płynne, zamiast ściąć, się ładnie. Są owoce, których sok łatwo się galaretuje: agrest, porzeczki, jabłka, śliwki, pigwy, borówki, żurawiny, — inne znowu, które nigdy zgalaretować się nie chcą: poziomki, truskawki, maliny, wiśnie itd.
W starych książkach kucharskich spotykałam nieraz przepisy na galarety z tych właśnie niegalaretujących się owoców: ile razy próbowałam taki przepis najdokładniej zastosować, zawsze mi się to nie udawało. Jedynie w starej, doskonałej „kucharce litewskiej“ znalazłam świetny sposób na takie „oporne“ owoce. Należy do soku truskawek, malin itp. dodać połowę, lub nawet dwie trzecie soku z porzeczek, lub jeszcze lepiej, z surowego, zielonego agrestu. Galarety zachowywały odrębny smak i aromat malin, truskawek itp., a „stawały“, to jest, galaretowały się bez zawodu. Sposoby próbowania, czy galareta jest gotowa, są różne. Dochodzącą galaretę bierze się na koniec dużej szpilki, jeżeli kropla się trzyma, a nie spada, galareta ma dosyć. Lub też w gotującą się galaretę macza się łyżkę, wyjmuje, okręca raz w powietrzu nad rondlem, poczem opiera ją o talerz: jeśli sok spływający jest gęsty i galaretujący się, całą galaretę można zlewać do słojów.
Najstarszy sposób, wielokrotnie wypróbowany, jest następujący: Sok, przeznaczony na galaretę, wlewa się do miedniczki, odmierza bardzo dokładnie drewnianym patyczkiem, to miejsce na patyczku, dla i pamięci, równie dokładnie zakarbowuje. Następnie wsypuje się cukier, dobrze miesza, przystawia do ognia i smaży. Galarety smaży się na silnym ogniu, aby prędko wyparowywały, nie tracąc koloru i aromatu. Od czasu do czasu należy mierzyć patyczkiem: gdy jej pozostanie tyle, ile było czystego soku, bez cukru, galareta gotowa, i należy ją natychmiast zlewać w mocno ogrzane słoje. Galareta musi zastygać w tem samem naczyniu, w którem ma być przechowywana nadal: przekładana, straci zupełnie swą słoistość. Studząc ją, nie należy niczem przykrywać słoi: para, skraplająca się i opadająca na nią, mogłaby ją rozwodnić i zepsuć. Najlepiej jest przechowywać galarety w małych słoiczkach — lampkach, z któremi razem podaje się je do stołu i używa na jeden raz.
Nie mogąc tu, dla braku miejsca, podać przepisu na wszystkie możliwe do usmażenia galarety, podam tylko najłatwiejsze do wykonania, najbardziej typowe gatunki, wszystkie bardzo smaczne.
