Strona:Konfitury, kompoty i inne konserwy owocowe.pdf/22

 Pierwszy, wymagający dużej ilości cukru i sporo roboty, jest tem dobry, że kompoty, tak przyrządzone, dają się doskonale przewozić na dalsze przestrzenie. Polega on na tem, że owoce obrane, lub wydrylowane, jak na konfitury, smażymy w gęstym ulepie, nie wysmażając jednak tak mocno, jak na nie, a tylko rozgotowując, jak na dobry kompot, — gorące te kompoty składamy bardzo ściśle w ogrzane i wysterylizowane w piecu kompotjery, i zalewamy natychmiast roztopioną smołą — pakiem, który, stygnąc natychmiast, stanowi doskonalą warstwę izolacyjną; pak ten powinien dochodzić szczelnie do samego kompotu i żadnego wpływu na smak takowego nie wywiera. Żeby ułatwić usunięcie paku z szyjki kompotjery, do której szczelnie przylega, należy położyć na owoce, przeprasowaną gorącem żelazkiem (dla sterylizacji), uprzednio w kilku wodach upraną tasiemkę, której końce wystają ponad szyjką kompotjery. Szyjkę kompotjery wsuwamy na chwilę w gorącą wodę, aby się pak nieco rozegrzał, pociągamy tasiemkę za oba końce dogóry i wydostajemy pak, jak korek.
 Drugi sposób, to jest napełnienie kompotjer surowym, lub zblanżerowanym uprzednio owocem, zalanie go zimnym ulepem, obwiązanie szczelnie naprzód umaczanym w syropie płatkiem płóciennym, potem pęcherzem, wymoczonym w solonej wodzie i obsuszonym starannie płócienną ściereczką, — przyczem nie należy żałować rzędów mocnego szpagatu i sam pęcherz lekko wcisnąć ręką w środek, aby przy gotowaniu nie pękł. Pomiędzy owocami, a pęcherzem należy pozostawić pustą przestrzeń od 3 do 6 centymetrową, zależnie od rozmiaru kompotjery. Gotuje się te kompotjery, jak i butelki, opakowane sianem i zalane wodą, aż po samą szyjkę. W zależności od rozmiaru użytych owoców, od chwili zagotowania wody należy sterylizować je od 15 do 30 i nawet więcej minut. Przy wyjmowaniu z wody, zachować też same, co przy butelkach ostrożności, gdyż kompotjery pękają jeszcze łatwiej od butelek. Ponieważ pęcherz nie izoluje tak dobrze, jak głęboki korek, zanużyć go do połowy szyjki parę razy w roztopionej parafinie, aby utworzyć warstwę nieprzepuszczalną. To jest najstarszy sposób gotowania kompotów.
 Przy suchej, zimnej śpiżarni, i owocach, branych wprost z drzewa, daje on niezłe rezultaty. Na wsi szczególniej można go z powodzeniem stosować. Jednak tak opakowane kompotjery nie dają się dobrze przewozić, i prawie zawsze kompoty takie, transportowane z miejsca na miejsce, mętnieją i fermentują.
 Najtrwalszym sposobem gotowania kompotów na domowy użytek jest gotowanie ich w szklanych, cylindrycznych słojach, z szlifowanemi pokrywkami i gumowym krążkiem, w aparatach, zaopatrzonych w specjalne postumenty do ustawiania słoików i sprężyny do przyciskania pokrywek, znane u nas pod nazwą „Weck'ów“. Aparaty te od lat paru są wyrabiane u nas w kraju, mają tę zaletę, że są zaopatrzone w termometr, co daje możność dokładnego kontrolowania wewnętrznej temperatury.
 Słoje, natomiast, dotąd mieliśmy tylko zagraniczne, bardzo kosztowne. Teraz mamy w kraju parę fabryk, które słoje do kompotów i innych konserwów zaczęły wyrabiać. Słoje te, nieco innego kształtu, szersze, a więc bardzo dogodne do układania większych owoców, są bardzo mocne i dużo od zagranicznych tańsze. Oprócz tego są one zao-

22