 |
VI
MARYNATY
OCTOWE
|
 |
Mniej zdrowe od innych kompotów, gdyż zawierające dużo korzeni i ocet, bardzo jednak smaczne, jako dodatek do pieczystego, szczegółu niej do mięs czarnych i zwierzyny. Należy je robić na occie winnym, lub spirytusowym, unikając używania octu z essencji, jako zbyt ostrego dla delikatnych żołądków.
55. Śliwki w occie. Dojrzałe śliwki węgierki nakłuć gęsto szpilką, — można do tego użyć kołka gęsto najeżonego szpilkami, — ułożyć w porcelanowe, lub kamienne naczynie. Na kilo śliwek wziąć ćwierć litra najmocniejszego, spirytusowego octu, ćwierć litra wody, 40 deka cukru, zagotować, letnim zalać śliwki. Drugiego dnia powtórzyć to samo, zalewając już nieco gorętszym, trzeciego dnia zalać już zupełnie wrzącym octem. Czwartego dnia dodać do syropu kilka goździków, laseczkę cynamonu, we wrzący wrzucić śliwki i natychmiast odstawić. Gdy wystygną, włożyć do słoja i zawiązać rozmoczonym pęcherzem. Zamiast wody można wziąć ćwierć litra lekkiego, białego wina a kompot będzie wykwintniejszy. Chcąc zrobić śliwki obierane, parzymy je po jednej, obieramy ze skórki i zalewamy przez trzy dni ostudzonym ostrym syropem, nie gotując ich wcale.
56. Wiśnie w occie. Używać na konserwę tylko dużych, czerwonych gatunków: hiszpańskich, lub łutówek. Obrane z korzonków, zalewa się zimnym syropem, ugotowanym z ćwierć litra najmocniejszego octu winnego, lub spirytusowego, pół litra wody, kilku goździków, kawałka cynamonu i czterdziestu deka cukru, — licząc tyle na każde kilo oczyszczonych wiśni. Zalewanie to powtórzyć trzy razy, dając coraz gorętszy ulep, czwartego dnia na wrzący ulep wrzucić wiśnie, natychmiast odstawić, ostudzić, przełożyć do słoja, dodać na każde kilo konserwy pastylkę benzoesu, rozpuszczoną w łyżce gotowanej wody.
Trzymać słój w suchem miejscu, obwiązany rozmoczonym w wodzie, a przed użyciem osuszonym płótnem pęcherzem.
57. Gruszki w occie. Niezbyt duże, twarde gruszki obrać delikatnie z łupinek, przeciąć na połówki, odrzucić ziarnka. W miarę obierania wrzucać w wodę, zaprawioną sokiem cytrynowym, lub kwaskiem. Na kilo gruszek wziąć pół kilo cukru, zalać szklanką wody, zagotować, w ten gęsty syrop włożyć gruszki, dodać spory kawałek wanilji i smażyć wolno, aż gruszki dobrze zmiękną, wyjąć je durszlakową łyżką, przełożyć do porcelanowogo naczynia, do syropu dodać ćwierć litra najmocniejszego octu, zagotować, wylać na gruszki. Następnego dnia syrop zlać, przegotować, gdyby był mało kwaśny, dodać octu, na
