 |
IX
MARMELADY,
SERY, POWIDŁA
|
 |
Marmelady, mniej słodkie od konfitur, są szczególniej pożytecznym przysmakiem dla dzieci, które powinny spożywać je codziennie na śniadania i podwieczorki. Masa falsyfikatów, rozpowszechnianych po i wczasie wojny przez okupantów, spowodowała niechęć i uprzedzenie do tego wybornego i, przy domowem przygotowaniu, bardzo taniego produktu. Marmeladę zasadniczo można przygotować z każdego owocu, najłatwiej jednak przerobić na nią wszelkie owoce, łatwo się galaretujące.
67. Marmelada jabłeczna. Są dwa sposoby zasadnicze smażenia marmelady: jeden, stary, polegający na smażeniu masy jabłecznej odrazu z cukrem, przez co otrzymuje się marmeladę o ciemnem zabarwieniu, drugi, nowy, każe wysmażyć masę jabłeczną, aż do zgęstnienia i wtedy dopiero dokładać cukier, przez to otrzymuje się marmeladę szaro-zieloną, prawie o takim samym kolorze, jak masa z pieczonych, świeżo przetartych jabłek. Podaję tutaj oba sposoby: 1) Jabłka, kwaśnego gatunku, poprzekrawane na cztery części, włożyć do garnków, zalać wodą, aby objęła, zakryć pokrywami, oblepić ciastem i wstawić w piec po chlebie, na noc całą. Przetrzeć przez sito, aby oddzielić ziarnka i skórki. Na kilo masy jabłecznej dodać pół kilo cukru, doskonale wymieszać, włożyć do kotła niepobielanego i gotować, mieszając długą drewnianą kopystką od dna, aby się marmelada nie przypaliła. Osoba gotująca powinna mieć rękę owiniętą wilgotną szmatą, gdyż gotująca się marmelada pryska mocno i może wywołać dotkliwe oparzenia. Na dosmażeniu wsypuje się parę garści ugotowanej i drobniuchno usiekanej skórki pomarańczowej. Gdy mała próbka marmelady nie rozpływa się na spodku, lecz zlekka zastyga, przekłada się gorącą marmeladę do wysuszonych w piecu, gorących garnków i jeszcze z niemi wstawia na noc do pieca, aby na wierzchu uformowała się skórka, chroniąca marmeladę do pleśni. 2) Jabłka uduszone i przefasowane, jak uprzednio, należy zważyć, wziąć tęż samą, co i wyżej, proporcję cukru. Masę jabłeczną złożyć w kocioł i smażyć bez cukru, mieszając tak samo kopystką, dopiero gdy masa przy próbie zaczyna się ścinać, dodaje się cukier i jaki chcemy aromat: skórkę pomarańczy, czy cytryny, goździki, czy cynamon i t. p. Gotuje się jeszcze jakiś kwadrans, poczem marmeladę składa do garnków i tak samo na noc wstawia do pieca, dla uformowania skórki.
68. Ser jabłeczny. Jest właściwie bardzo wysmażoną marmeladą i robi się nie na cukrze, lecz na miodzie. Jabłka dojrzałe kwaś-
