nieraz dłuższego czasu, niż tu wskazujemy. Regulowanie pieca przy pieczeniu jest też bardzo ważnym warunkiem, na który baczną zwracać należy uwagę. Dla wypróbowania gorąca pieca, stawia się doń brytfannę z zimną wodą, a gdy się ta zagotuje, piec gotów. Większość pieczystego potrzebuje przez pierwszą połowę czasu pieczenia, gorąca jednostajnie silnego, następnie trzeba je zmniejszyć. Ptactwo, przeciwnie, piecze się zrazu w lekkim piecu, ażeby zmiękło, przy końcu zaś w gorętszym dla zarumienienia. Jeżeli dół pieca pali, kładzie się nań cegiełka, a do brytfanny wkłada się krzyż z łuczywa, ażeby pieczeń mogła się oń opierać. Najlepszem przy pieczeniu jest masło, ale można użyć i frytury, byle była świeża i dobrze zrobiona. Ażeby pieczyste było soczyste, trzeba je często i starannie podlewać, ale nie samym tłuszczem, przeciwnie, byłoby to nawet niekorzystnem, o ile zatem masło zbyt się rumieni, podlewa się pieczeń gorącą wodą; tylko przy końcu dla połysku bierze się na to sos z tegoż pieczystego.
Czarne mięsa muszą po upieczeniu być czerwone przy kości, przeciwnie, białe mięsa powinny być dobrze wypieczone. Cielęcina najlepsza, gdy jest w środku tylko różowa.
Przepis na fryturę: 1 funt łoju nerkowego gotować ze szklanką mleka tak długo, nim się nie wygotuje mleko, potem włożyć doń ¼ funta masła i dobrze rozmieszać, a następnie zlać do garnka i ostudzić. Frytura ta jest zupełnie zdrową i dobrą przy pieczeniu mięs, bo nie pali jak masło.
