Ponieważ sztuka mięsa najposilniejszą, a stąd najważniejszą, część obiadu stanowi, staraliśmy się umieścić tu wiele jej rodzajów dla urozmaicenia tak codziennych, jako też wytworniejszych obiadów, na których po parę gatunków na jednym półmisku sztuki mięsa dawać można, ozdabiając je smacznym i dobrze zastosowanym garniturem. Mięso wołowe jest najlepsze, gdy ma kolor czerwony, a tłustość prawie białą. Mięso mocno czerwone lub sine, a także tłustość miękka oznaczają złą wołowinę. Jako najposilniejsze, zajmuje ono w potrawach główne miejsce, zaczniemy więc od niego, nie pomijając i innych gatunków mięs, o których w następnych rozdziałach.
Chcąc mieć wyborną sztukę mięsa, trzeba mniej więcej brać po funcie na osobę. Najlepsze na nią mięso jest przerastała pierwsza krzyżówka. Należy mięso wymyć, oczyścić, i gotować z rozmaitemi włoszczyznami, tak, aby buljon z niego był smaczny. Mięso na sztukę mięsa wkłada się do wody zagotowanej—kości należy włożyć uprzednio. Sztuka mięsa biała daje się z różnemi jarzynami, jako to: kapustą białą (na części pokrajaną) lub włoską, zgrabnie powycinaną marchwią, rzepą, galarepą i kartoflami. Wszystkie te jarzyny powinny być ugotowane w buljonie, a skoro będą miękkie, zaprawić je mąką z masłem i solą, i jeszcze w tem podgotować. Na wydaniu pokrajać zgrabnie sztukę mięsa, i obłożyć odgotowanym garniturem.
