będzie suchy i łykowaty. Na garnitur służą odsmażone kartofle w tłustości, odebranej od polędwicy po połowie z masłem, i chrzan strugany. Zalewa się befsztyk własnym jego sosem, kładąc na każdym po kawałeczku świeżego niesolonego masła.
Befsztyk najdoskonalszy jest upieczony na ruszcie.
Sporą i tłustą polędwicę wyżyłować, pokrajać na kawałki półtora cala grube, spłaszczyć nożem po obu stronach, skropić oliwą i lekko posolić już na patelni. Rozpalić mocno kwaterkę wołowej tłustości, zasmażyć w niej befsztyk prędko z wierzchu, aby przez zapieczoną plewkę na polędwicy sok z niej nie wyszedł, wyjąć z tłustości befsztyk, przełożyć do roztopionego na patelni masła i dosmażyć na wolnym ogniu — po angielsku napół surowo lub dopiec zupełnie.
Polędwicę tłustą wyżyłować z błon i wybić płasko obuszkiem. Zrobić farsz z cielęciny z dodaniem nieco truflów drobno krajanych, wymieszać trufle z farszem, nasmarować tem mięso i osolić; pokrajać szynkę w cienkie plastry, położyć na farsz i pociągnąć powtórnie tymże farszem. Zwinąć do środka w formie rolady, owinąć w czystą starzyznę, obwiązać szpagatem i włożyć do rondla, położywszy na spód wyżyłowane części mięsa, nieco pokrajanej słoninki i jarzyny, jako to: marchwi, cebuli,
