Wymoczyć pieczeń w mleku lub wodzie przez parę godzin, wycisnąć, osolić, włożyć na brytfannę i piec, polewając masłem; skoro zacznie się dopiekać, polać biszamelem, opiec go, i tak powtórzyć kilka razy, poczem podlać sosem mocnym z buljonu i masła i wydać.
Biszamel tak się robi: rozpuścić pół funta masła, zmieszać z dwiema łyżkami mąki, podsmażyć, rozprowadzić kwartą śmietanki, lub mleka, zagotować mieszając ciągle, ostudzić, rozbić żółtkami, wymieszać i oblewać pieczeń.
Pieczeń z dobrego odkarmionego cielęcia osolić z wieczora, obszyć w serwetę czystą lub inne płótno i zakopać do ziemi dobrej ogrodowej w jamie na łokieć głębokiej i zasypać. Nazajutrz z rana, po dwunastu godzinach leżenia, wydobyć, i nie obmywać, wyjąwszy z zawinięcia. Przygotować sera wiejskiego białego, niezbyt świeżego i tłustego, utrzeć go na tarce w ilości odpowiedniej potrzebie, dodać parę łyżek śmietany, oraz w znacznej ilości trybulki, kopru i zielonej pietruszki, i zrobić z tego gęstą zupełnie masę. Pieczeń cielęcą dużym nożem rozkroić ukośnie na trzy ogromne zrazy aż do koś ci, i masą przygotowaną podług opisania wysmarować gęsto jej wnętrze; sztyftami brzozowymi pozapinać brzegi przerzniętej pieczeni, żeby się przy obracaniu na rożnie nie rozpadały, i całą pieczeń słoniną naszpikować. Gdy już będzie na rożnie, polewać ją masłem i sosem, który z niej ściekać będzie, a na wydaniu wydobyć brzozowe sztyfty i bułką lub chlebem tartym osypać.
