Ta strona została przepisana.
Wybierając baraninę, uważać należy, żeby mięso było mocno czerwone z białą tłustością. Dla kruchości sparza się gorącym octem lub zakopuje na dzień lub dwa do ziemi.
1. Sztuka mięsa z baraniny, na sposób sarniny.
Proporcja: 1 pieczeń barania, ½ f. słoniny, octu, pieprzu ang. i prostego po ½ łyżeczki, 10—12 liści bok., trochę jagód jałowcowych, 3—4 cebul, 2—3 marchwi, 1 pietr., 1 por, 1 szkl. wina, ½ cytryny, 1 łyżka kaparów, 1 łyż. masła, 1—1½ szkl. buljonu, ½ łyż. mąki.
Sporą pieczeń baranią zamarynować na dni kilka w zagotowanym occie z korzeniami; wyjąć, wycisnąć, naszpikować słoniną, i tuszyć na wolnym ogniu z dodaniem pokrajanej cebuli, słoniny, trochy jagód jałowcowych, różnej włoszczyzny i szklanki buljonu lub wina. Na wydaniu zalać sosem mocnym buljonowym, zmieszanym z przecedzonym od pieczeni z dodaniem cytryny, kaparów lub oliwek.
2. Sztuka mięsa z baraniny, ze śmietanowym sosem.
Proporcja: 1 barania pieczeń, ½ f. słoniny, soli, 1 szkl. śmietany.
Pieczeń baranią oczyścić najstaranniej z tłustości, plew i żyłek tak, aby same mięso czyste zostało. Wybić mocno, posolić, naszpikować słoniną i piec na rożnie lub w piecu, polewając śmietaną. Po upieczeniu wydać z tymże sosem.
3. Sztuka mięsa z baraniny z małą cebulką, czyli szalotką.
Proporcja: 1 pieczeń barania, octu, 1 march., 1 pietr., ½ selera, 2 cebule, 3—4 liści bobk., 6—10 ziarn pieprzu ang., ¼ bułki lub 1 łyż. mąki, 1—2 łyż. masła, 1 łyż. cukru podpalonego, 1—2 szkl. szalotki, 2—3 łyż. buljonu.
Wybitą, wypłókaną i wyciśniętą baranią pieczeń natrzeć solą i podtuszyć do połowy w rondlu z włoszczyz-
