Część schabową, czyli kotletową moczyć pół godziny w zimnej wodzie, i pokrajać tak, aby przy każdej kostce było mięso. Wybić obuszkiem, posolić i trochę popieprzyć; usmażyć w sporej łyżce masła trochę usiekanej sparzonej cebuli, ostudzić, wbić cztery jaja, zmieszać, maczać w tem kotlety, osypać sucharkiem, ułożyć na wysmarowaną masłem brytfannę lub blachę, i wstawić do pieca. Wziąć łyżkę masła, podrumienić z mąką, rozprowadzić buljonem, zagotować w tem półkwarty utartego chrzanu i zalać kotlety.
Zamiast chrzanu można użyć korniszonów, z nimi sos podgotować i zalać.
Obrana z łuski i podduszona w mocnym buljonie cebulka z łyżką cukru i kawałkiem masła, skoro będzie miękka, posłuży na garnitur do kotletów.
Sos musztardowy, zrobiony z łyżki musztardy, łyżki cukru, tyleż masła i kwaterki octu, oraz szklanki mocnego buljonu, dobry także do tych kotletów.
Zamiast wyżej wymienionych sosów, można usmażone kotlety zalać sokiem wiśniowym; lecz w takim razie nie trzeba maczać kotletów w cebuli, tylko w jajku z sucharkiem.
Wyżyłowane kotlety wybić mocno, posolić, popieprzyć i polać oliwą na obie strony. Osypać suto sucharkiem, położyć kotlety na ruszt i smażyć pół godziny, raz tylko przewracając na drugą stronę. Upiec 5—6 cebul, obrać z łuski, przetrzeć przez durszlak, dodać trochę gorącego buljonu, kawałek masła, (jeżeli nie słone, wsypać
