Po wymoczeniu, wymyciu i natarciu solą, oczyszczone pępek i wątróbka zakładają się za skrzydła, uda po obu stronach ociskają się w dól, aby się piersi w górę podniosły, i przetykają szpikulcem.
Aby piersi były wypukłe, wypełniają się we środku kilku bułeczkami, jakoteż i wola (jeżeli się do niej nie użyje farszu), i mocno się związuje.
Wydając na stół indyka, piersi krają się wzdłuż, a u gęsi i kaczki wpoprzek.
Oskubać, oczyścić indyka i powiesić na dni kilka w chłodnem miejscu, aby skruszał; posolić, nadziać wolę, a chcąc i we środku, i upiec na rożnie lub brytfannie, polewając masłem.
Nadziewanie tak się robi: ugotować i pokrajać drobno wątróbkę, posolić, zmieszać ją z wymoczoną w mleku i wyciśniętą bułką lub sucharkiem, dodać 3 żółtka, 2 całe jaja, łyżkę masła, trochę drobnych rodzenek, pieprzu angielskiego i cukru, zmieszać to w jedną masę, i tem nadziewać indyka.
Można też indyka nadziać całymi kasztanami. Bierze się do tego 1—2 f. kasztanów, gotuje trochę w wodzie lekko posolonej, obiera ze skórek wewnętrznych, miesza z masłem i łyżeczką cukru, a następnie nadziewa się tem podgardle indyka.
